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ウイスキーをロックで飲むとき、グラスに入れる氷が白く濁っていると、それだけで少し残念な気持ちになる。バーで出てくる氷は向こう側が透けて見えるほど澄んでいて、グラスの中で割れにくく、見た目にも静かだ。あの透明な氷は、特別な水や専用の機械がなくても、家庭の冷凍庫で作ることができる。必要なのは、小さな保冷ボックスと、水が凍っていく「向き」を一方向にそろえるという考え方だけだ。この記事では、製氷皿の氷が濁る理由、上からだけ凍らせる方向性凍結(ほうこうせいとうけつ)の仕組み、そして水の量・冷凍時間・取り出す時刻・切り分け方・保存方法までを、再現できる形で順に説明する。 先に結論、透明な氷を作る条件の一覧 上から凍らせた氷。上部は澄み、最後に凍った下部に気泡の筋が集まっているPhoto: Public class / CC BY-SA 4.0 最初に、この記事の結論を表にしておく。透明かどうかを左右するのは、水の種類よりも、水がどの方向から凍っていくかだ。表の時間は、家庭用冷凍庫(-18℃前後)で、容量5〜10L程度の小型保冷ボックスを使う場合の目安になる。冷凍庫の性能や水の量で前後するので、初回は途中で何度か様子を見て、自分の冷凍庫での時間をつかむとよい。 条件 製氷皿(ふつうの作り方) 保冷ボックスで上から凍らせる 凍っていく方向 上下左右のすべての面から中心へ 開いた上面から下へ一方向 気泡と不純物の行き先 最後に凍る中心に閉じ込められる 下に残った水へ押し出される 透明になる部分 ほぼ無い(中心が白く濁る) 上から全体の3分の2〜4分の3程度 冷凍時間の目安 数時間 18〜24時間(下の3分の1が水のうちに取り出す) 水の種類 何を使っても濁る 水道水で十分 この表から言えることは2つある。1つ目は、沸騰させた水や浄水器の水を使っても、製氷皿で四方から凍らせる限り、中心は濁るということ。2つ目は、凍る向きさえ上から下にそろえれば、ふつうの水道水でも大きく澄んだ塊ができるということだ。以下で、その理由と手順を順に見ていく。 製氷皿の氷が白く濁るのは、空気の逃げ場がないから ふつうに作った角氷。外側は澄んでいても、最後に凍った中心が白く濁るPhoto: liz west / CC BY 2.0 水道水には、目に見えない量の空気(酸素や窒素、二酸化炭素)と、カルシウムやマグネシウムといったミネラル分が溶けている。水が液体でいるあいだはこれらが分子のすき間に収まっているが、氷の結晶は水の分子だけで規則正しい形を組もうとするので、溶けていた空気やミネラルを結晶の外へ押し出していく。 製氷皿に入れた水は、冷凍庫の冷気に上面・底面・側面のすべてから冷やされる。氷は外側から内側に向かって育っていき、押し出された空気やミネラルは、まだ凍っていない中心の水にどんどん集まっていく。最後に中心が凍るときには、行き場を失った空気が細かい泡になって閉じ込められ、ミネラルも一緒に固まる。氷の中心が白く見えるのは、この無数の小さな泡や粒が光をあちこちに散らしているからだ。 もう1つの原因は、ひびだ。水は凍ると体積がおよそ9%増える。液体の水の密度が1cm³あたり約1.00gなのに対し、0℃の氷は約0.917gで、同じ重さでも氷のほうがかさばる。外側が先に固まった殻の中で中心の水が凍ると、膨らむ逃げ場がなく、内側から押されて細かなひびが入る。このひびも光を散らし、氷を白っぽく見せる。 ここで、よく聞く「沸騰させた水なら透明になる」という方法についても触れておく。沸騰させると溶けていた空気の一部は抜けるが、凍る向きは変わらない。製氷皿で四方から凍らせれば、残っていた空気やミネラルはやはり中心に集まり、白い部分が少し小さくなる程度にとどまる。蒸留水や浄水器の水も同じで、水をきれいにすることより、凍る向きをそろえることのほうが効き目ははるかに大きい。 方向性凍結、上からだけ凍らせると不純物は下に逃げる 断熱材に紙コップを埋めた手作りの容器。側面と底を断熱し、冷気が上からだけ入るようにしてあるPhoto: Public class / CC BY-SA 4.0 透明な氷を作るには、製氷皿のように四方から凍らせるのをやめて、一方向から順番に凍らせればよい。これが方向性凍結の考え方だ。冬の湖や川の表面に張る氷が澄んでいるのも、水面という一方向から下に向かってゆっくり凍っていくからだ。 家庭でこれを再現する道具が、小型の保冷ボックスだ。保冷ボックスは側面と底が断熱材でできているので、ふたを外して水を張り、冷凍庫に入れると、冷気は開いている上面からしか水に届かない。氷は水面から下に向かって一枚の板のように育っていき、押し出された空気とミネラルは、まだ凍っていない下の水へと順に追いやられていく。 凍る面が常に一方向に進むので、空気が泡として閉じ込められる前に、下の水へ逃げることができる。結果として、上から3分の2から4分の3くらいまでは向こう側が透けて見えるほど澄んだ氷になり、最後に凍る底のあたりだけに、白い気泡と不純物が集まる。冒頭の写真の氷の下部に見える縦の筋は、凍る面に押されて下へ逃げようとした気泡が、逃げきれずに並んで固まった跡だ。 上の写真のように、発泡スチロールの断熱材に紙コップを埋め込むだけでも、同じ原理は働く。大きな保冷ボックスを入れる余裕がない冷凍庫なら、こうした小さな容器で1杯分ずつ作る方法もある。肝心なのは、側面と底を断熱して、冷気の入り口を上面1か所にしぼることだ。 業務用の透明な氷も、考え方は同じだ。アメリカのClinebell(クラインベル)社の製氷機は、大きな水槽の底から凍らせ、上に残った水をポンプで動かし続けて気泡を逃がしながら、数日かけて大きな透明の塊を作る。Kold-Draft(コールドドラフト)社の製氷機は、凍らせる面に下から水を吹き付け、凍りきらなかった水をミネラルや空気ごと流し出す。家庭の保冷ボックスと業務用の機械は、規模こそ違うが、凍る向きをそろえて不純物を最後の水に押しやるという点で共通している。 実践、保冷ボックスで作る透明な氷の手順 イチョウの葉を閉じ込めた透明な氷。濁りがないので、中に入れた物まではっきり見えるPhoto: Public class / CC BY-SA 4.0 ここからは具体的な手順だ。用意するものは、冷凍庫に入る小型の保冷ボックス(容量5〜10L程度、ハードタイプ)、水道水、パン切り包丁、木づち(またはすりこぎ)、清潔なふきん、冷凍用の保存袋の6つになる。 冷凍庫の場所を空ける: 保冷ボックスがふたを外した状態でまっすぐ入るか、先に確かめる。傾いていると氷の厚みが偏る。 水を張る: 保冷ボックスに水道水を半分から4分の3ほど入れる。満水にしないのは、凍って体積が約9%増えたときにあふれないようにするためと、下に濁りを逃がす水の層を残すためだ。 ふたを外して冷凍庫へ: ふたは必ず外す。ふたをすると上面も断熱され、側面から少しずつ凍って方向がそろわなくなる。 18〜24時間待つ: 家庭用冷凍庫(-18℃前後)なら、18〜20時間ほどで上の3分の2が固まり、下の3分の1がまだ水かシャーベット状になっていることが多い。24時間を超えると底まで凍りきることがある。 下が水のうちに取り出す: いちばんきれいに仕上がるのは、底に水が残っているうちに取り出すことだ。保冷ボックスをシンクの上で逆さにし、しばらく置くと塊が抜ける。下の水と一緒に、濁りの元になる空気やミネラルも流れていく。 底まで凍ってしまった場合: そのまま取り出し、底の白く濁った層を後で切り落とせばよい。透明な部分が減るだけで、失敗ではない。 取り出した直後の氷は、表面に白い霜がつき、内部も冷えきっている。この状態で包丁を入れると、予定外の方向に割れたり、細かく砕けたりしやすい。ふきんの上に置いて、表面の霜が消えて全体が透き通るまで待つ。部屋の温度や塊の大きさにもよるが、10〜30分ほどが目安だ。この待ち時間で氷の外側と内側の温度差が小さくなり、思った線で割りやすくなる。 ...

コンビニやスーパーの棚には、強炭酸をうたうペットボトルがずらりと並んでいる。ウィルキンソンのタンサンをはじめ、ガスの強さを競うような商品が年々増えてきた。ただ、どれだけ種類が増えても、買う側が選べるのは「その商品に詰められた強さ」までだ。今日は少し弱めがいい、ハイボール用にはとびきり強くしたい、という気分の違いには応えてくれない。 炭酸水メーカーが市販品と決定的に違うのは、まさにこの点だと思う。値段が安くなることやゴミが減ることもうれしいが、いちばん大きいのは、ガスの強さを自分の手で決められることだ。この記事では、国内で手に入りやすいソーダストリームの手動モデル「TERRA(テラ)」と電動モデル「E-TERRA(E-テラ)」を例に、強さの決め方、ガスシリンダーの費用、1リットルあたりの単価、割り材として使うときの勘どころを順に整理していく。 押す回数で強さが変わる、手動のTERRA ソーダストリームの旧モデルと専用ボトル。本体上部のボタンを押してガスを注ぐ構造はTERRAも同じ(クリックでTERRAのAmazonページへ) Photo: Meaghan O'Malley / CC BY 2.0 TERRAは電源を使わない手動式の炭酸水メーカーで、公式の税込価格は14,850円。スターターキットには本体、60リットル分のガスシリンダー1本、専用ボトル(1リットルと0.5リットルが1本ずつ)が入っている。コンセントのいらない機械なので、キッチンのどこに置いてもよく、停電時やキャンプ先でも使える気軽さがある。 使い方は、水を入れたボトルを本体に差し込み、上部のボタンを押すだけだ。ボタンを1〜2秒ほど押し込むと、シリンダーから炭酸ガスがボトルの中へ勢いよく吹き込まれ、「ブシュッ」という音とともに水が泡立つ。これを何回繰り返すかで、炭酸の強さが決まる。メーカーの案内では3回で標準、5回で強めという目安が示されている。軽く口当たりをよくしたいだけなら1〜2回で止めてもいい。 手動式の良さは、この「回数」という単位がとてもわかりやすいことだと思う。昨日は4回で少し物足りなかったから今日は5回にしよう、という調整が直感的にできる。押す時間の長さでもガスの量は変わるので、慣れてくると「長めに4回」「短めに5回」のような細かい調整もできるようになる。逆に言えば、押し方が日によってぶれると仕上がりもぶれる。毎回まったく同じ強さを再現したい人には、少し気を遣う部分かもしれない。 もうひとつの利点は、構造が単純なぶん壊れる部品が少ないことだ。電子回路を持たないので、長く使っても「電源が入らない」というトラブルとは無縁でいられる。 ボタンひとつで3段階、電動のE-TERRA キッチンカウンターに並んだソーダストリーム。家電として置いておくなら、色と高さも選ぶ基準になる(クリックでE-TERRAのAmazonページへ) Photo: Wassersprudler.de / CC BY-SA 4.0 E-TERRAはTERRAの電動版で、公式の税込価格は24,200円。2023年6月に国内で発売された。本体の前面には泡のマークが1つ、2つ、3つと描かれたボタンが並んでいて、左から弱め、標準、強めの3段階に対応している。好みの強さのボタンを押すと、あとは機械が決まった量のガスを注入し、終わるとボタンの点滅で知らせてくれる。電源はACアダプターで、電池では動かない。 E-TERRAのいちばんの価値は、毎回同じ強さを再現できることだと感じる。家族の誰が操作しても、強めのボタンを押せば強めの炭酸ができる。手動式のように押す時間や回数を数える必要がないので、料理をしながら片手間に作るような場面でも失敗しにくい。 その代わり、強さの選択肢は3つに限られる。手動式なら「4回半」のような中間の強さも作れるが、E-TERRAでは3段階のどれかを選ぶことになる。また、コンセントの近くに置く必要があり、本体の値段もTERRAより1万円近く高い。差額の9,350円で何が買えるかを考えると、「押す回数を数えるのが面倒かどうか」が手動と電動を分ける一番の基準になると思う。 本体の大きさは、どちらも高さ40センチ強、幅13センチ前後と、縦に細長い形をしている。吊り戸棚の下に置くなら、ボトルを差し込むときの高さも含めて余裕があるかを先に測っておくと安心だ。 ガスシリンダーの交換費用と1リットルの単価 炭酸ガスのボンベと圧力計。ソーダストリームのシリンダーも、中身は高圧で詰められた二酸化炭素だ Photo: Kevin B 3 / CC BY 2.0 炭酸水メーカーのランニングコストは、ほぼガスシリンダー代だけで決まる。現行のTERRAとE-TERRAは、ピンク色のレバーで差し込む「クイックコネクト」方式のシリンダーを使う。1本で作れる炭酸水の量は60リットルが目安だ。 空になったシリンダーは、捨てずに交換に出す。全国およそ1万1千の家電量販店やドラッグストア、スーパーで、空のシリンダーを渡すとガスの入ったものと取り替えてもらえる。公式サイトからの宅配交換もあり、自宅で空のシリンダーを引き取ってもらい、充填済みのものを受け取る形になる。交換価格は1本2,580円、2本セットだと4,580円(いずれも税込)。空のシリンダーを返さずに新品を買い足す場合は1本4,150円で、交換より1,570円高い。予備を1本持っておきたい人以外は、交換で回すのが基本になる。 ここから1リットルあたりの単価を出してみる。1本交換なら2,580円を60リットルで割って約43円、2本セットなら4,580円を120リットルで割って約38円だ。ボトルを洗う水道代は誤差の範囲なので、ほぼこの数字がそのまま炭酸水の原価になる。 比べる相手として、500ミリリットルのペットボトルの強炭酸水を1本100円前後で買うと、1リットルあたり約200円になる。差は1リットルにつき約157円。TERRAのスターターキット代14,850円をこの差額で割ると、およそ95リットルで本体代を取り戻せる計算になる。1日に500ミリリットルを飲む人なら190日ほど、半年あまりで元が取れる。E-TERRAなら同じ計算で約154リットル、1日500ミリリットルで300日ほどだ。 ただし、60リットルという数字は標準的な強さで作った場合の目安で、毎回強めに作ればそのぶんガスを多く使う。TERRAで5回押しを習慣にすると、交換までの本数は60リットルより少なくなると考えておいたほうがいい。それでも、市販品との価格差が4〜5倍あることを思えば、強めに作っても割高になる心配はまずないと思う。 数字以外の利点として、ペットボトルのゴミがほとんど出なくなることも大きい。強炭酸水を箱買いしていた家庭なら、資源ごみの日に抱える袋の大きさがはっきり変わるはずだ。重い箱を運ばなくてよくなるのも、地味だがありがたい。 ボトルの扱いと、きれいに仕上げるための水の温度 炭酸水メーカーで失敗しないために、いくつか守りたい決まりがある。いちばん大事なのは、ボトルに入れてガスを注ぐのは水だけにすることだ。ジュースや果汁を入れたまま炭酸を注入すると、勢いよく泡があふれて本体の中まで汚れてしまう。味を付けたいときは、炭酸を入れ終わったあとにシロップや果汁を足す。ボトルを少し傾けて内側の壁を伝わせるようにゆっくり注ぎ、ふたを閉めてから静かに傾けて混ぜると、泡が暴れにくい。 専用ボトルには使用期限が刻印されている。圧力のかかる容器なので、期限を過ぎたものは使わずに買い替えるのが安全だ。手洗いが基本のボトルと食洗機に対応したボトルがあるので、手持ちのボトルの表示を一度確認しておくといい。熱湯での洗浄も変形の原因になるので避けたい。 仕上がりを大きく左右するのが水の温度だ。二酸化炭素は冷たい水ほどよく溶けるので、冷蔵庫で冷やした水を使うと、同じ回数でもはっきり強い炭酸になる。常温の水で作ると、ガスが溶けきらずに泡ばかり立ち、飲むころには刺激が弱くなっている。前の晩にボトルに水を入れて冷蔵庫に入れておき、飲む直前に炭酸を注ぐのがいちばん手軽で確実な方法だと思う。冷えた水を使えば、強めの炭酸を得るのに必要な押す回数も減らせるので、ガスの節約にもなる。 作った炭酸水は、ふたをしっかり閉めて冷蔵庫に入れておけば、半日から1日程度は十分な刺激が残る。ただ、開け閉めを繰り返すたびにガスは抜けていくので、飲み切れる量だけを作るほうが満足度は高い。0.5リットルのボトルが付属しているのは、こういう使い方のためだと考えると納得がいく。 ハイボールと割り材で、強さを使い分ける ジョッキで出される氷入りのハイボール。ウイスキーと氷に注ぐ過程で、炭酸は思った以上に抜けていく Photo: N509FZ / CC BY-SA 4.0 自分で強さを決められる利点がいちばん生きるのは、ハイボールやサワーの割り材として使うときだ。グラスに氷を入れ、ウイスキーを注ぎ、そこへ炭酸水を足していくと、氷にぶつかるたび、ウイスキーと混ざるたびにガスが抜ける。グラスに入った時点では、ボトルで感じた刺激より一段弱くなっていると考えたほうがいい。 そこで、割り材にする日は普段より強めに作っておく。TERRAなら5回押し、E-TERRAなら泡3つのボタンを選び、ウイスキー1に対して炭酸水3〜4の割合で、氷に直接当てないようグラスの縁から静かに注ぐ。マドラーで底から1回だけ持ち上げるように混ぜれば、強めに作った炭酸の刺激がちょうどよく残る。 反対に、食事と一緒にそのまま飲むなら、標準か弱めくらいがちょうどいいと感じる。強すぎる炭酸は胃がふくれて料理が入りにくくなるし、出汁の繊細な味を消してしまうこともある。和食に合わせるなら3回押し、揚げ物や肉料理なら4回押し、というように料理で変えてみると、強さを選べることのありがたみがよくわかる。 レモン果汁を搾ってレモンサワー風にしたり、梅シロップやジンジャーシロップを割ってみたり、コーヒーや紅茶の濃いめの抽出液を炭酸で割るのも楽しい。どれも「炭酸を入れたあとで味を足す」という決まりさえ守れば、市販品にはない組み合わせを気軽に試せる。 手動と電動、どちらを選ぶか ここまでの内容をまとめると、選び方はそれほど難しくない。強さを細かく調整したい人、置き場所に電源がない人、なるべく早く元を取りたい人にはTERRAが向いている。14,850円という価格は、市販の強炭酸水を日常的に飲む人なら半年あまりで取り戻せる水準だ。 ...