備前焼のぐい呑みを手に取ると、まず色の幅に驚く。赤みの強い茶色、黄色い粒が散った焦げ茶、灰色がかった黒、白地に赤い線が走ったもの。どれも絵付けはされておらず、釉薬（ゆうやく、器の表面を覆うガラス質の膜）も掛かっていない。それでも一つとして同じ見た目のものがない。そしてこの器には、昔から「酒やビールがまろやかになる」という言い伝えがついて回る。
この記事では、まず備前焼のぐい呑みの基本を数字で並べ、そのあと土と窯の仕組み、窯変（ようへん）と呼ばれる景色ができる理由をたどる。後半では、酒の角が取れると言われる理由について、説明がつく部分と言い伝えにとどまる部分を分けて整理し、燗の温度や注ぐ量、使いはじめの水通しと毎日の手入れまでをまとめる。
先に結論、備前焼のぐい呑みを数字で見る
備前焼は、岡山県備前市の伊部（いんべ）地区を中心に焼かれている焼き物だ。最大の特徴は、釉薬も絵付けも使わず、土をそのまま高温で焼き締める「焼締め（やきしめ）」で仕上げることにある。器の色や模様は、土に含まれる鉄分と、窯の中で降りかかる薪の灰、炎の当たり方だけで決まる。1982年には国の伝統的工芸品に指定され、2017年には「日本六古窯」の一つとして日本遺産にも認定された。
焼き方の数字を並べると、この器がどれだけ手間のかかるものかが見えてくる。窯の温度は最高で1,200〜1,300℃に達し、一度の窯焚きは10日から2週間ほど続く。そのあいだ赤松の薪をくべ続けるため、窯を焚くのは多くの窯元で年に1〜2回しかない。いま稼働している窯はおよそ300ほどとされ、作家や窯元ごとに土の配合や窯の詰め方が違う。
| 項目 | 備前焼の数字・特徴 |
|---|---|
| 産地 | 岡山県備前市伊部（JR伊部駅、岡山駅から約40分） |
| 原料の土 | 田んぼの下から掘る「ひよせ」など、鉄分の多い粘土 |
| 釉薬・絵付け | どちらも使わない（焼締め） |
| 燃料 | 赤松の薪 |
| 最高温度 | 約1,200〜1,300℃ |
| 1回の窯焚き | 約10〜14日（年1〜2回が多い） |
| 主な窯変 | 胡麻・緋襷・牡丹餅・桟切り・青備前 |
| 公的な指定 | 伝統的工芸品（1982年）、日本遺産（2017年、六古窯） |
| ぐい呑みの容量 | 50〜80ml前後が多い（目安） |
価格は、窯元の量産品なら数千円台から、名の知られた作家の作品になると数万円以上と幅が広い。同じ大きさでも、窯変の出方や作家によって値段がまったく変わるのが備前焼の特徴で、ここは「これが相場」と一つの数字で言い切れない。
須恵器から六古窯へ、備前焼の歩み
備前焼の祖先は、古墳時代に朝鮮半島から伝わった須恵器（すえき）だ。ろくろと、山の斜面を掘って作る穴窯（あながま）の技術とともに広まった灰色の硬い焼き物で、備前の地でも盛んに焼かれていた。平安時代の終わりから鎌倉時代にかけて、焼き物づくりの中心が伊部へ移るにつれ、須恵器の灰色から、鉄分の多い土を酸化させて焼く赤褐色の肌へと変わっていった。これが、いまの備前焼につながる姿の始まりとされる。
室町時代には、壺や甕（かめ）、すり鉢といった実用の器が西日本の各地へ運ばれた。硬く焼き締まって割れにくく、水や穀物をためるのに向いていたからだ。桃山時代になると、茶の湯の広まりとともに、飾らない土の肌が「わび」の美しさとして見直され、花入や水指などの茶道具が数多く作られた。
江戸時代に入ると、白く薄い磁器が全国に広まり、備前焼はしだいに押されていく。それを昭和に入って立て直したのが金重陶陽（かねしげ とうよう）だ。桃山時代の作風を研究して復興させ、1956年に備前焼で初めて重要無形文化財保持者、いわゆる人間国宝に認定された。その後も1970年に藤原啓、1987年に山本陶秀、1996年に藤原雄、2004年に伊勢崎淳が認定されている。なかでも藤原啓は、もとは文学の道を歩み、酒器を好んで手がけた作家として知られている。
田んぼの下の土「ひよせ」と、釉薬を掛けない理由
備前焼の性格を決めているのは、まず土だ。伊部周辺では、田んぼの下の地層から掘り出す「ひよせ」と呼ばれる粘土が使われてきた。ひよせは粒がきめ細かく、粘り気が強いので、ろくろで薄く挽いたり、細かい形を作ったりしやすい。そして鉄分を多く含んでいるため、焼くと赤みのある茶色に発色する。掘り出した土はすぐには使わず、何年も寝かせて雨風にさらし、不純物を抜きながら粘りを育てる窯元が多い。
一方で、ひよせには弱点もある。耐火度が低い、つまり高い温度に長くさらされると形が崩れやすく、焼いたときの縮みも大きい。釉薬を掛けて一気に高温で焼く磁器のようなやり方には向かない土なのだ。そこで備前焼は、釉薬を使わず、温度を時間をかけてゆっくり上げ、土を芯まで焼き締める方法を選んできた。釉薬を掛けないのは、素朴さを狙った演出ではなく、この土の性質に合わせた結果だと言える。
焼き締めた備前焼は、土鍋や素焼きの植木鉢のように水をぐんぐん吸い込むことはない。高温で粒どうしが溶け合い、硬く締まっているからだ。それでも表面には、釉薬の膜がない分だけ、細かな凹凸がそのまま残る。指でなでると、磁器のつるりとした手触りとは違う、わずかなざらつきとしっとりした感触がある。この表面こそが、後で触れる「まろやかになる」という話の出発点になっている。
赤松の薪で10日以上、窯の中の火の番
備前焼の窯には、斜面を利用した穴窯と、いくつもの部屋を階段状につないだ登り窯がある。どちらも燃料は赤松の薪で、窯焚きが始まると、職人が交代で昼も夜も火の番をする。薪をくべるのはおよそ20分おきで、急に温度を上げると器が割れてしまうため、数日かけて少しずつ温度を上げていく。最高温度の1,200〜1,300℃に達したあともしばらく焚き続け、全体で10日から2週間ほどかかる。
伊部の山すそには、室町時代の終わりから江戸時代にかけて使われた大きな共同窯の跡が残っている。長さが数十メートルにも及ぶ窯に、何軒もの窯元が器を持ち寄って一度に焼いていた。いまは個人の窯元がそれぞれ小さな窯を持つ形に変わったが、年に1〜2回しか焚けない、という時間の流れはあまり変わっていない。
窯焚きにこれだけ時間をかけるのには、もう一つ理由がある。長く焚くほど、燃えた薪の灰が器の上に積もり、高温で溶けて、釉薬を掛けたようなガラス質の粒や膜になる。釉薬を使わない備前焼にとって、この灰が唯一の「上掛け」のようなものになる。どこにどれだけ灰が積もるかは、窯の中のどの位置に器を置いたかでほぼ決まる。
胡麻・緋襷・牡丹餅・桟切り、置き場所で決まる景色
備前焼の色や模様は、まとめて「窯変」と呼ばれる。代表的なものは次の五つで、どれも窯の中での置き場所と、灰や炎の当たり方から生まれる。
胡麻（ごま）は、薪の灰が器に降りかかり、溶けて黄色や黄土色の粒になったものだ。ごまを散らしたように見えることからこの名がある。炎の通り道に近く、灰がよく当たる場所に置いた器ほど、粒が大きく流れるように付く。
緋襷（ひだすき）は、器に稲わらを巻いて焼いたときに現れる赤い線だ。もともとは、器どうしがくっつかないように間にわらを挟んだのが始まりで、わらに含まれる成分と土の鉄分が反応して、わらが触れていた部分だけが鮮やかな赤に発色する。灰が当たらないよう、さやと呼ばれる容器の中に入れて焼くことが多く、地は白っぽいベージュになる。
牡丹餅（ぼたもち）は、大きな器の上に小さな器を重ねて焼いたとき、上の器に覆われて灰がかからなかった部分が、丸い土の色のまま残ったものだ。その形がぼたもちに似ていることから名付けられた。桟切り（さんぎり）は、窯の床に近い場所で灰や炭に埋もれ、空気が足りない状態で焼けた部分が、灰色や青みがかった黒に変わったもの。さらに、空気をほとんど断った状態で焼くと、まれに青灰色の「青備前」になる。
同じ形のぐい呑みでも、窯のどこに置かれたかで、胡麻が厚く付いたり、桟切りの黒が出たりする。作家は狙った景色を出すために置き場所を考えるが、最後に決めるのは火で、思い通りにならないことも多い。備前焼のぐい呑みが一つずつ違う顔をしているのは、この仕組みのためだ。
酒の角が取れると言われる理由、確かなことと言い伝え
備前焼の酒器には「酒がまろやかになる」「ビールの泡がきめ細かくなる」「水がおいしくなる」といった話がよく添えられている。ただし、これらを科学的に測って確かめた研究ははっきりしておらず、多くは長く使ってきた人たちの実感として語り継がれてきたものだ。ここでは、物理的に説明がつく部分と、言い伝えにとどまる部分を分けて考えたい。
説明がつきやすいのは、ビールや炭酸の泡の話だ。炭酸ガスは、液体の中のなめらかな面よりも、細かな傷や凹凸のある面から泡になって出やすい。釉薬の膜がない備前焼の内側には、細かな凹凸が無数にあるので、注いだときに泡の出発点が多くなり、小さな泡がたくさんできる。泡がきめ細かくなると言われるのは、この仕組みで一応の説明がつく。
酒の口当たりについては、器そのものが酒の成分を変えているというより、飲む人の感じ方の違いが大きいと考えている。備前焼のぐい呑みは、磁器に比べて縁が厚く、表面にわずかなざらつきがある。唇に当たる面が広く、やわらかい感触になるので、酒が口に流れ込む勢いがゆるやかになる。ひと口の量が少し減り、舌の上にゆっくり広がるため、アルコールの刺激が立ちにくくなる。土の色が濃く、酒の色がほとんど見えないことも、香りと舌の感覚に集中させる方向に働く。
温度の面でも、厚手の焼締めの器は熱がゆっくり伝わる。燗酒を注いでも器の外側が急に熱くならず、中の酒は冷めにくい。冷やした酒を注いだときも、ガラスの器ほど一気にぬるくならない。温度の変化がゆるやかなことは、そのまま口当たりの落ち着きにつながる。
一方で、「鉄分やミネラルが溶け出して酒がまろやかになる」「遠赤外線の効果がある」といった説明は、確かめられた根拠が見つからない。焼き締めた器から飲み物の味を変えるほど成分が溶け出すとは考えにくく、ここは言い伝えとして受け止めておくのがよいと思う。それでも、同じ酒を磁器と備前焼で飲み比べると、備前焼のほうが穏やかに感じられることは多い。理由のすべてを数字で説明できなくても、器の厚みや手触りが味の感じ方を変えている、と考えるのがいちばん自然だ。
実践、備前焼のぐい呑みで飲むときの温度と量
備前焼のぐい呑みは、温めた酒とも冷やした酒とも合わせやすい。ここでは、厚手の焼締めの器の性質を生かす飲み方を、温度と量の目安で整理する。
燗酒なら、ぬる燗（約40℃）から上燗（約45℃）がいちばん合うと思う。厚い器は熱を外に逃がしにくいので、注いでからしばらく温度が保たれ、ゆっくり飲んでも燗の香りが続く。熱燗（約50℃）も問題なく注げるが、器が温まるまでのあいだに酒の温度が少し下がるので、湯煎の段階で2〜3℃高めにつけておくとちょうどよい。注ぐ前にぐい呑みにお湯を張って1分ほど置き、器ごと温めておくと、温度の下がり方がさらに小さくなる。
冷やして飲むなら、冷蔵庫で10℃前後まで冷やした酒がよい。器を冷蔵庫に入れて冷やしておく方法もあるが、冷凍庫は避けたい。土の中に残ったわずかな水分が凍って膨らむと、ひびの原因になりかねない。常温（約15〜20℃）の酒は、焼締めの土の香りと素直になじみ、純米酒や生酛造りのような旨みの厚い酒とよく合う。
量は、容量60mlほどのぐい呑みなら、一合（約180ml）でおよそ3杯分になる。一度にぐい呑みいっぱいに注がず、7分目ほど、40ml前後ずつ注ぐと、縁に唇を当てたときに酒がこぼれにくく、温度も保ちやすい。ビールを飲むなら、備前焼のビアマグに少し高い位置から注ぎ、泡を2〜3cmほど立てると、細かい泡がふたの役目をして炭酸が抜けにくくなる。
使いはじめの水通しと、毎日の手入れ
備前焼の手入れで大切なのは、使う前に水を含ませることと、使ったあとにしっかり乾かすことの二つだ。
買ってきたら、まず水通しをする。たっぷりの水に数時間ほど浸しておくと、表面の細かな凹凸に水がなじみ、酒の色や香りが直接しみ込みにくくなる。毎回使う前にも、さっと水にくぐらせて布で軽く拭いてから注ぐと、酒が器に吸われにくい。
使い終わったら、ぬるま湯と柔らかいスポンジかたわしで洗う。洗剤は、土に香りが残るのを嫌って使わない窯元や作家が多く、使う場合もごく薄めた中性洗剤を少量にとどめたい。食器洗い機と電子レンジは避ける。急な温度変化や、電子レンジでの不均一な加熱は、ひびや割れの原因になる。
洗ったあとは、伏せたまま置かず、口を上に向けて風通しのよい場所でしっかり乾かす。焼締めの器は、湿ったまま棚にしまうとカビが出ることがある。一晩以上かけて乾かしてから片付けると安心だ。
使い込むと、備前焼の表面は少しずつ変わっていく。手の脂や酒が繰り返し触れることで、ざらついていた肌に落ち着いたつやが出て、色も深みを増す。この変化を「器を育てる」と言う。買ったときの姿がいちばんではなく、毎晩の晩酌を重ねた先の姿を楽しめるのが、焼締めの器を手元に置くいちばんの楽しみだと思う。
まとめ・関連ツール
備前焼のぐい呑みに釉薬がないのは、鉄分が多く高温に弱い「ひよせ」の土に合わせて、10日以上かけてゆっくり焼き締める方法を選んできたからだ。色や模様は、窯の中の置き場所で決まる胡麻・緋襷・牡丹餅・桟切りといった窯変だけで生まれ、同じものは二つとできない。
酒がまろやかになるという言い伝えのうち、泡がきめ細かくなる点は表面の凹凸で説明がつき、口当たりのやわらかさは縁の厚みと手触り、温度の変わりにくさによる感じ方の違いが大きい。成分が溶け出すといった説明は、確かな根拠のない言い伝えとして受け止めておきたい。
飲むときは、ぬる燗から上燗で器ごと温め、7分目ずつ注ぐ。使う前に水にくぐらせ、使ったあとはぬるま湯で洗ってしっかり乾かす。燗をつける道具としては、熱をゆっくり保つ鉄瓶や、熱を速く渡す錫のちろりと組み合わせると、温度の調整がしやすくなる。毎年10月の第3週末には伊部駅の周辺で備前焼まつりが開かれ、多くの窯元のぐい呑みを手に取って選べるので、気に入った景色を探しに出かけるのもよいと思う。