びんのサイダーはなぜ懐かしい味がするのか。三ツ矢・有馬・養老など5本の甘さと香りを比べる

温泉街の売店や古い食堂の冷蔵ケースで、王冠をかぶった透明なびんのサイダーを見かけると、つい手が伸びる。ペットボトルのサイダーと中身はそれほど変わらないはずなのに、びんで飲むと「昔の味がする」と感じる人は多いと思う。

その懐かしさは、思い出補正だけでできているわけではない。甘味料に砂糖を使うか果糖ぶどう糖液糖を使うか、酸味をどこまで立てるか、香料で何の果物を思わせるか。サイダーの味はこの3つの組み合わせでほぼ決まり、昔ながらの銘柄ほど組み立てが単純で、そのぶん輪郭がはっきりしている。

ここでは、びんで売られている5本を並べて、どの部分が「懐かしさ」を作っているのかを整理する。取り上げるのは、三ツ矢サイダー、ありまサイダー てっぽう水、養老サイダー、奥能登のしおサイダー、片浦レモンサイダーの5本だ。評価は、炭酸の強さ・香りの個性・甘さの軽さ・土地の物語・手に入れやすさの5つの軸で整理した。

先に結論、5本の産地と中身を表にする

まず5本の産地、容器、甘味料、100mlあたりの成分を並べておく。成分は各社や販売元が公表している値を使い、公表値を確認できなかったものは「表示を確認できず」と書き分けている。

表から読み取れる結論は2つある。ひとつは、地方のびんサイダーの多くが甘味料に砂糖を選んでいること。もうひとつは、成分の差よりも、酸味と香りの組み立てに銘柄ごとの個性が出ていることだ。カロリーを公表している2本で比べても、しおサイダーは三ツ矢サイダーより100mlあたり9kcal低く、甘さを控えた設計になっている。

サイダーという名前は、りんごのお酒から透明な甘い炭酸へ移った

サイダーという言葉の元は、フランス語のシードル、英語のサイダーで、どちらも本来はりんごを発酵させたお酒を指す。ところが日本では、明治のはじめに横浜の外国人居留地で売られた「シャンペンサイダー」という甘い炭酸飲料が広まり、サイダーは「無色透明で甘い炭酸飲料」の名前として定着した。りんごとは関係のない、レモンやライムを思わせる香りの飲み物をサイダーと呼ぶのは、日本独自の使い方だ。

ラムネとサイダーの違いもよく聞かれるが、中身の分類としてはどちらも同じ炭酸飲料で、違いは容器にある。ビー玉で栓をするびんに入っていればラムネ、王冠や後のねじ蓋で栓をするびんに入っていればサイダー、というのが大まかな線引きだ。王冠は、アメリカのウィリアム・ペインターが1892年に特許を取った栓だ。いまの王冠は、ふちに21のひだがあり、これがびんの口をつかんで、裏のパッキンで炭酸ガスを閉じ込める。

王冠のびんは、一度開けると閉め直せない。そのかわり、ガラスは炭酸ガスをほとんど通さないので、開けるまでは長く炭酸を保てる。ペットボトルはわずかずつガスを通すため、同じ中身でも、長く置いたときの炭酸の残り方ではびんが有利になる。びんのサイダーが「シュワッと強い」と感じやすい理由のひとつは、この容器の性質にある。

懐かしさの正体を、甘味料・酸味・香料の3つに分けて見る

昔ながらのサイダーの味を分解すると、甘味料、酸味料、香料の3つに行き着く。原材料表示に並ぶのは、たいていこの3つと炭酸だけだ。

甘味料は、砂糖と果糖ぶどう糖液糖のどちらを使うかで印象が変わる。砂糖(しょ糖(sucrose))は、温度による甘さの変化が小さく、すっきりとした丸い甘さになる。果糖ぶどう糖液糖は、主成分の果糖(fructose)が冷えるほど甘く感じられる性質を持つので、よく冷やしたときにキレのある甘さが出る。大量生産の清涼飲料では、コストと溶けやすさから果糖ぶどう糖液糖が広く使われている。地方のびんサイダーが砂糖を選ぶのは、昔の作り方を受け継いでいることに加え、この丸い甘さを残したいからだと考えられる。

酸味料は、クエン酸(citric acid)が中心になる。甘さに対して酸味が強いほど後味は軽くなり、弱いほど甘さが口に残る。サイダーの「さっぱり感」は、炭酸だけでなく、この甘さと酸味の比率で決まっている。

香料は、レモンやライムを思わせる柑橘の香りが基本だ。銘柄ごとに配合は公表されていないが、香りが控えめなほど「水に近い透明な味」になり、香りが強いほど果物の印象がはっきりする。

ここに、銘柄によっては4つ目の要素が加わる。しおサイダーの塩や、片浦レモンサイダーのレモン果汁のように、その土地の素材を少量加えることで、同じサイダーの骨組みのまま、まったく違う後味を作り出している。

三ツ矢サイダー、鉱泉水から始まった140年の基準点

1本目は、比べる基準として三ツ矢サイダーを置く。始まりは1884年、兵庫県の多田村平野(いまの川西市)で湧いていた天然の炭酸鉱泉を「平野水」として売り出したことにさかのぼる。1907年に香料と甘味を加えた「三ツ矢印平野シャンペンサイダー」が登場し、1968年にいまの三ツ矢サイダーという名前になった。2024年には、平野水から数えて140年を迎えている。

原材料は、果糖ぶどう糖液糖を中心とした糖類、酸味料、香料、炭酸。保存料と着色料は使っていない。100mlあたりのエネルギーは42kcal、炭水化物は11gで、5本のなかでは甘さがいちばん厚い。果汁は入っておらず、レモンやライムを思わせる爽やかさは香料だけで組み立てられている。加熱殺菌をしない製法をとっていることも、香りが軽く立つ理由になっている。

いまスーパーで手に入るのは、缶やペットボトルがほとんどだ。写真のような王冠のびんは200mlのリターナブルびんで、おもに飲食店や銭湯の冷蔵ケースで見かける。中身の配合はペットボトルと同じだが、ガラスは冷たさを持ちやすく、口当たりの印象が変わる。よく冷えたびんで飲むと、果糖ぶどう糖液糖のキレのある甘さが前に出て、透明な味という言葉がいちばん似合う1本になる。

ほかの4本と比べると、三ツ矢サイダーは「どの要素も平均点で、甘さだけが少し強い」設計だ。懐かしさの基準になっている味だからこそ、地方のサイダーを飲むときに、何が足されて何が引かれているかを見分ける物差しとして使える。

• 炭酸の強さ：3 / 香りの個性：3 / 甘さの軽さ：2 / 土地の物語：4 / 手に入れやすさ：5

ありまサイダー てっぽう水、毒水と恐れられた炭酸泉から

2本目は、神戸の有馬温泉で売られている、ありまサイダー てっぽう水だ。有馬には、かつて杉ヶ谷というところに炭酸ガスを含んだ泉が湧いていて、「毒水」と恐れられていた。明治に入ってこの水が飲めると分かり、炭酸水として売られるようになり、のちに砂糖と香料を加えたサイダーが作られた。ラベルの「日本のサイダーの原点なり」という一文は、この歴史を指している。

有馬のサイダーは大正の終わりにいったん途絶え、2000年代のはじめに、地元の有馬八助商店が復刻した。名前の「てっぽう」は、栓を抜くときにポンと大きな音がしたことに由来するとされ、ラベルには大砲の絵が描かれている。

原材料は砂糖、酸味料、香料、炭酸で、内容量は330ml。甘味料が砂糖だけというのは、三ツ矢サイダーとの大きな違いだ。砂糖の甘さは冷えても強くなりすぎず、口の中で丸く広がる。そこに、名前のとおりの強い炭酸が重なるので、飲み口は鋭いのに、後味はやわらかいという組み合わせになる。5本のなかで炭酸の強さを5にしたのはこの1本だけだ。

手に入れやすさは低い。有馬温泉の土産物店や旅館の売店が中心で、通販でも扱いは限られる。それでも、温泉街を歩いたあとの火照った体に、強い炭酸と砂糖の甘さはよく合う。旅先で1本、その場で開けて飲むのがいちばんおいしい飲み方だと思う。

• 炭酸の強さ：5 / 香りの個性：3 / 甘さの軽さ：3 / 土地の物語：5 / 手に入れやすさ：2

養老サイダー、名水で2時間煮詰めるシロップ

3本目は、岐阜県養老町の養老サイダーだ。1890年に大垣で炭酸飲料の製造を始め、1900年に、よりよい湧き水を求めて養老町へ工場を移したのが始まりとされる。仕込みに使うのは、名水百選に選ばれた菊水霊泉の水だ。写真のびんのラベルにある「Champagne Cider」の文字は、サイダーがまだシャンペンサイダーと呼ばれていた時代の名残といえる。

養老サイダーは、工場の老朽化と作り手の高齢化から2000年に製造を休止した。それが2017年、養老改元1300年を機に、地元の旅館や土産物店の人たちがつくった養老サイダー復刻合同会社の手で復活している。復活した最初の年に作られたのは5,000本だった。

作り方の特徴は、シロップにある。グラニュー糖にクエン酸とビタミンCを加え、2時間かけて煮詰めてから水と炭酸で割る。グラニュー糖は純度の高い砂糖なので、甘さに雑味が少なく、香りの主張も控えめになる。写真の休止前のラベルにも、原材料として砂糖、クエン酸、香料、ビタミンCが並んでいて、骨組みそのものは昔から大きく変わっていないことが読み取れる。

味は5本のなかでいちばん素朴だ。香りで果物を思わせるというより、きれいな水に砂糖の甘さと軽い酸味が溶けている、という印象に近い。内容量は330mlで、1本350円前後。養老公園の売店や町内の店のほか、公式の通販でも扱っているが、月ごとの販売数に上限があり、手に入れやすさは5本のなかでいちばん低い。

• 炭酸の強さ：3 / 香りの個性：2 / 甘さの軽さ：3 / 土地の物語：5 / 手に入れやすさ：1

奥能登 しおサイダー、ひとつまみの塩が甘さを丸くする

4本目は、石川県珠洲市の塩を使った、奥能登地サイダー しおサイダーだ。2009年11月に発売され、1年で25万本を売るほど広まった。使っている塩は、海水を砂の塩田にまいて天日で乾かし、濃い塩水を釜で煮詰める「揚げ浜式製塩」で作られたものだ。この作り方は400年以上続き、いまでは奥能登にだけ残っていて、国の重要無形民俗文化財にも指定されている。

原材料は、揚げ浜塩、北海道産の砂糖、有機レモン果汁、炭酸。内容量は340mlで、王冠ではなくねじ蓋のびんに入っている。100mlあたりのエネルギーは33kcal、炭水化物は8.2gで、三ツ矢サイダーと比べると、糖質はおよそ4分の3に抑えられている。

塩が甘さを丸くする理由は、味覚の仕組みで説明できる。しょっぱいと感じないほどの薄い塩は、酸味や苦味の感じ方を弱め、相対的に甘さを引き立てる。さらに、塩に含まれる塩化物イオン(chloride ion)が舌の甘味の受容体に結びつき、塩味を感じるよりずっと低い濃度で甘さの信号を出すことも分かってきた。しおサイダーは、糖質を減らしても物足りなく感じにくいのはこのためで、後味にはレモン果汁の酸味と、かすかな塩気が残る。

2024年の能登半島地震と、その年の秋の豪雨では、珠洲の塩田も被害を受けた。その後、ボランティアの手も借りながら塩づくりは再開されている。入荷の状況は時期によって変わるので、石川県のアンテナショップや通販で探すときは、在庫を確かめてから注文するとよい。

• 炭酸の強さ：3 / 香りの個性：4 / 甘さの軽さ：4 / 土地の物語：4 / 手に入れやすさ：3

片浦レモンサイダー、相模湾を見下ろす畑のレモン果汁

5本目は、神奈川県小田原市の片浦レモンサイダーだ。片浦地区は、相模湾と箱根の山にはさまれた急な斜面の土地で、海からの照り返しと潮風を受けて柑橘が育つ。ここでは地元の農家の研究会が長くレモンの栽培を続けていて、農薬をほとんど使わず、収穫後にワックスや防かび剤を塗らないのが特徴だ。

サイダーを手がけるのは、小田原城の中にある報徳二宮神社を拠点にした小田原柑橘倶楽部だ。地元のみかん農家と神社が始めた、年末のみかんを売るプロジェクトの売り上げを元手に、2011年4月に発売された。最初に作られたのは1万本だった。内容量は330mlで、1本330円前後。

ラベルにあるとおり、片浦レモンの果汁を使っているのがほかの4本との違いだ。香料だけで柑橘を思わせる三ツ矢サイダーに対して、果汁が入ると、香りの立ち上がりが早く、皮に近い苦味をともなった酸味が後味に残る。甘さは控えめで、5本のなかで香りの個性がいちばん強い。糖類の種類やカロリーは確認できなかったが、レモンの酸味がしっかりしている分、甘さの印象は軽い。

小田原の駅周辺や市内の酒店、神社の境内にある小田原柑橘倶楽部のカフェで手に入る。通販では、小田原みかんや小田原梅のサイダーと組み合わせたセットが出ていて、3つの柑橘の違いを並べて飲める。

• 炭酸の強さ：3 / 香りの個性：5 / 甘さの軽さ：4 / 土地の物語：4 / 手に入れやすさ：3

王冠のびんを冷やして開け、5本を飲み比べる手順

びんのサイダーは、冷やし方と注ぎ方で炭酸の残り方が変わる。5本を同じ条件で比べるための手順をまとめておく。

冷やし方と開け方

1. 冷蔵庫で4〜6℃まで冷やす。炭酸ガスは温度が低いほどよく溶けているので、ぬるいびんほど開けたときに泡が噴き出しやすい。冷蔵庫に入れてから最低でも3時間は置く。
2. グラスも冷蔵庫で10分ほど冷やしておく。冷えたグラスに注ぐと、注いだ瞬間に抜ける炭酸が減る。
3. 王冠は栓抜きを口の下に引っかけ、てこの要領でゆっくり持ち上げる。一気に開けずに、プシュッと音がしたところで2〜3秒止め、ガスを逃がしてから外すと吹きこぼれにくい。
4. グラスを45度ほど傾け、内側の壁を伝わせるように注ぐ。真上から落とすと泡が立ちすぎて、炭酸が早く抜ける。

飲む順番

甘さと炭酸の強さが軽いものから順に飲むと、違いを取り違えにくい。目安は、しおサイダー → 片浦レモンサイダー → 養老サイダー → 三ツ矢サイダー → ありまサイダー てっぽう水の順だ。1本ごとに常温の水をひと口はさみ、口の中の甘さを流してから次に進む。1本を50mlずつ注げば、5本で250mlになり、飲み過ぎずに比べられる。

飲み残しの扱い

王冠のびんは閉め直せないので、開けたら飲み切るのが基本だ。残す場合は、ワインやシャンパン用のボトルストッパーで口をふさぎ、冷蔵庫で立てて保存すれば、翌日まで炭酸をある程度保てる。しおサイダーのようなねじ蓋のびんは、蓋をしっかり閉め直せばよい。

まとめ、5本の選び方と関連する道具

5本を並べると、懐かしさを作っているのは、甘さの量よりも組み立ての単純さだと分かる。砂糖と酸味と香料、それに炭酸。材料が少ないぶん、甘味料の種類や湧き水の違いがそのまま味に出る。三ツ矢サイダーはその骨組みのいちばん標準的な形で、ありまサイダーと養老サイダーは砂糖の丸い甘さで、しおサイダーと片浦レモンサイダーは土地の素材をひとつ足すことで、それぞれの懐かしさを作っている。

選び方の目安は次のとおりだ。いつでも手に入る基準の味なら三ツ矢サイダー、強い炭酸で旅気分を味わうならありまサイダー てっぽう水、砂糖と水だけの素朴さを確かめたいなら養老サイダー、甘さを控えたいならしおサイダー、果汁の香りを楽しみたいなら片浦レモンサイダーを選ぶとよい。

飲み比べには、王冠を開けるための栓抜き、薄手のグラス、飲み残し用のボトルストッパーがあると便利だ。グラスは口がすぼまったものより、まっすぐな円筒形のほうが、注いだときに泡が立ちすぎず、炭酸の違いを比べやすい。

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