バーボン5本、甘さを決めるのはライ麦の比率と樽の焼き方

バーボンの棚の前に立つと、どのボトルも似たようなことを言ってくる。ケンタッキー、新しい樽、琥珀色。書いてあることが同じなら中身も似たようなものだろうと思ってしまうのだが、飲み比べるとこれが驚くほど違う。片方は口に入れた瞬間に甘く、もう片方は最初から胡椒のような辛さが立ってくる。

この差がどこから来るのかをたどっていくと、ほとんど二つの条件に行き着く。ひとつは原料の穀物の配合。もうひとつは、熟成に使う樽をどれくらい強く焼いたか。この二つを押さえてしまえば、ラベルの裏の小さな文字や、蒸溜所が誇らしげに掲げている数字が、急に意味を持ちはじめる。

ここでは設計の違う5本を並べる。ライ麦を13%入れて50.5度で瓶詰めするもの、ライ麦をまったく使わず小麦に置き換えたもの、麦芽を10%まで引き上げたもの、配合そのものを公表しないもの、そして同じ配合を9年寝かせて別物にしたもの。評価は、甘さの濃さ・スパイスの効き・樽の存在感・飲みやすさ・コストパフォーマンスという5つの軸で整理した。

バーボンを名乗るための条件と、そこに残された自由

バーボンと名乗るための決まりごとは、意外と少ない。原料の穀物のうちトウモロコシが51%以上であること、内側を焼いた新しいオーク樽で熟成させること、蒸溜や樽詰めの度数に上限があること。おおよそこの程度で、あとは作り手の裁量に委ねられている。つまり「トウモロコシ51%以上」という下限だけが決まっていて、残りの49%に何をどれだけ入れるかは自由なのだ。

ここで使われる脇役の穀物は、実質的に三つしかない。ライ麦、小麦、そして麦芽にした大麦である。麦芽は糖化に必要な酵素を供給する役割が大きいので、どの蒸溜所も10%前後は入れる。すると実際に性格を決めるのは、残りをライ麦に振るか、小麦に振るか、という選択になる。

ライ麦は、黒パンを思い浮かべてもらうと近い。胡椒やシナモンのような刺激と、乾いた香ばしさを持ち込む。これが多いほど口の中が引き締まり、甘さの輪郭がはっきりする。対して小麦は刺激をほとんど持たない。トウモロコシの甘さの邪魔をせず、口当たりを丸くする方向に働く。だから小麦を使ったバーボンは、同じ度数でも柔らかく感じられる。この系統を区別して「ウィーテッド」と呼ぶ。

今回の5本でいえば、ライ麦の比率はおおむね13%から18%のあいだに収まっていて、そのなかで1本だけ、ライ麦をゼロにして小麦を16%入れている銘柄がある。数字としては小さな差に見えるが、グラスの中では驚くほど大きな違いになって出てくる。

樽の焼き方という、もうひとつの変数

穀物の次に効いてくるのが樽である。バーボンは必ず新しい樽を使うので、スコッチのように「何回目に詰めた樽か」という変数がない。そのかわり、樽の内側をどれだけ強く焼くかという調整が、作り手にとって大きな意味を持つ。

焼きの強さは1から4までの段階で表されることが多く、これは単純に炎を当てる秒数の違いだ。もっとも浅い1番は15秒ほど、2番は20〜30秒、3番は35秒前後、そしていちばん深い4番は55秒ほど炎を当て続ける。4番まで焼くと内側の炭化層がひび割れて、鱗のような模様が浮く。これを「アリゲーターチャー」と呼ぶ。

重要なのは、焼くことで層が二つできるという点である。表面にできる炭の層は濾過材として働いて、雑味を吸い取る。その下、まだ焦げきっていないところには、熱で木の糖分がカラメルのように変質した層ができる。これが赤い層と呼ばれていて、バニラやカラメル、トフィーの甘さはここから出てくる。

だから焼きが深いほど甘くなる、という単純な話にはならない。炎を長く当てれば濾過層は厚くなるが、そのぶん赤い層へ酒が届くまでに時間がかかる。浅く焼けば甘い成分には早く届くけれど、雑味を吸ってくれる層は薄い。深く焼いて長く寝かせるか、浅く焼いて早めに仕上げるか。ここが作り手の考え方の分かれ目になる。さらに、焼く前にじっくり時間をかけて温める「トースト」という工程を加えて、甘さの出方を細かく調整する蒸溜所もある。

前置きが長くなったが、この二つの変数を頭に入れたうえで5本を見ていく。並べ方は、ライ麦を使うものから小麦のものへ、そして配合が性格を決めるものから熟成年数が性格を決めるものへ。

ワイルドターキー 8年、ライ麦13%を50.5度で押し出す

ケンタッキー州ローレンスバーグの蒸溜所が作る、日本でおなじみの1本である。日本市場向けに8年熟成を明記したボトルが長く売られていて、度数は50.5度。アメリカで101プルーフと呼ばれている度数と同じで、瓶の肩にも大きく101と入っている。穀物の配合はトウモロコシ75%・ライ麦13%・麦芽12%。ライ麦13%というのは飛び抜けて多いわけではないが少なくもない、ちょうど中庸を少し上回るあたりだ。

この蒸溜所がはっきり公言しているのが、樽をいちばん深い4番まで焼いているということだ。深い焦げから色と味を目いっぱい引き出す、という方針を隠していない。しかも樽に詰めるときの度数を115プルーフ、つまり57.5度に抑えている。詰める度数が低いということは樽の中の水の割合が多いということで、木から溶け出してくる成分の種類が変わってくる。深く焼いた樽に、低めの度数で詰めて、8年置く。この組み合わせが性格を決めている。

グラスに注ぐと、色はかなり濃い。香りはカラメル、焦がしたオーク、ローストしたナッツ、そこに柑橘の皮のような明るさが少し混じる。口に含むと、まずバニラとトフィーの甘さが来て、すぐにクローヴと黒胡椒のような刺激が追いかけてくる。50.5度という数字から身構えていると、思ったより角が立っていないことに驚く。8年という時間が効いているのだと思う。余韻は長く、黒糖とドライフルーツ、焼き菓子のスパイスが残る。

ただし度数は度数なので、ストレートで飲み続けるには体力がいる。少し水を落とすと途端に素直になるし、ハイボールにしても香りが負けない。価格は実勢で3,000円台半ばから4,000円台前半。この厚みを考えると、よく健闘している部類だと思う。

• 甘さの濃さ：4 / スパイスの効き：4 / 樽の存在感：5 / 飲みやすさ：2 / コスパ：4

メーカーズマーク、ライ麦を抜いて小麦に置き換えた甘さ

5本のなかで、設計がいちばんはっきり違うのがこの銘柄だ。ケンタッキー州ロレットにある蒸溜所で作られていて、穀物の配合はトウモロコシ70%・冬小麦16%・麦芽14%。ライ麦が一粒も入っていない。脇役の穀物を小麦に置き換えるという判断が、味の方向をほぼ決めてしまっている。

飲んでみると、その狙いは分かりやすいほど素直に出ている。香りはカラメルとバニラが波のように重なって、その奥に黒糖と、花のような軽い香りがある。口当たりは最初から丸い。ライ麦の刺激がないぶん、トウモロコシ由来の甘さがまっすぐ出てきて、途中で邪魔が入らない。甘さが終わりかけたあたりでシナモンがふわりと立って、焦げたオークと柑橘の気配を残して引いていく。その流れがとてもきれいだと思う。

樽の扱いも丁寧だ。板を屋外に9か月ほど置いて、ケンタッキーの夏をひとつ越させてから使う。渋みの元になる成分を抜くための工程である。焼きは3番で、いちばん深い4番より一段浅い。さらに樽に詰めるときの度数を110プルーフまで下げている。小麦を使い、板を寝かせ、焼きを抑え、詰める度数も下げる。どの判断も「尖らせない」方向で揃っている。熟成庫のなかで樽の位置を人の手で入れ替えて温度の当たり方を均すところまでやっていて、年数ではなく味で出荷時期を決めているので、瓶に熟成年数の表示はない。

度数は45度、瓶詰めのたびに赤い蝋を手で垂らす。正直に言うと、この蝋のせいで最初の一回は開けづらい。それでも棚にあるとすぐ分かるのは強みだし、3,000円台前半という値段で買えるのはありがたい。バーボンの甘さを基準点として知るには、いちばん分かりやすい1本だと思う。

• 甘さの濃さ：5 / スパイスの効き：2 / 樽の存在感：3 / 飲みやすさ：5 / コスパ：4

ウッドフォードリザーブ、麦芽10%と浅い焼きで真ん中を狙う

ケンタッキー州ヴェルサイユにある蒸溜所で、建物は1812年にさかのぼる。長くラブロー＆グラハムの名で知られ、いまもラベルにその名が残っている。国の歴史的建造物に指定された場所で作られているというのは、それだけで少し背筋が伸びる。定番のディスティラーズセレクトが、この蒸溜所の顔になる1本だ。

穀物の配合はトウモロコシ72%・ライ麦18%・麦芽10%。ライ麦が5本のなかでいちばん多く、麦芽10%もバーボンとしては高めの部類に入る。麦芽が多いと糖化の効率だけでなく、穀物そのものの香ばしさが残りやすい。ライ麦18%と合わせて、辛口寄りの設計だと見ていい。

もうひとつの特徴が蒸溜設備で、ここはケンタッキーのバーボンでは珍しく銅のポットスチルを使い、三回蒸溜している。それだけで全量をまかなっているわけではなく、系列の別の工場で連続式蒸溜機から作った原酒と合わせて製品にしている。この組み合わせ方が味の厚みを作っているのだと思う。

樽の扱いも独特だ。板を9か月寝かせたあと、焼く前に10分ほどかけてじっくり温める。そのうえで炎を当てるのは25秒ほどと、かなり浅い。先に温めて赤い層をしっかり作ってから、炭化層は薄く留める。そういう考え方だと理解している。だから樽の味は前に出てこないのに、バニラの甘さはきちんと乗っている。

香りはカラメルとメープル、トフィー、そこに乾いた柑橘と花の気配。口に含むとカラメルとココア、続いて胡椒とシナモンが立ち、最後に軽い焦げとオークが残る。度数は45.2度。甘いとも辛いとも言い切れない、真ん中で複雑に動くタイプで、ゆっくり飲むのに向いている。4,000円台半ばという値段は5本のなかでは高いほうだが、この落ち着き方には納得できる。

• 甘さの濃さ：3 / スパイスの効き：4 / 樽の存在感：3 / 飲みやすさ：4 / コスパ：3

バッファロートレース、配合を明かさない低ライ麦の定番

ケンタッキー州フランクフォート、ケンタッキー川のほとりにある蒸溜所で、ここだけは穀物の配合を公表していない。社内で「マッシュビル1号」と呼ばれる低ライ麦のレシピを使っている、という説明にとどめていて、ライ麦が10%を下回るという点以外は明かされていない。世の中に出回っている数字、たとえばトウモロコシ89.5%にライ麦7%といったものは、すべて推定値で、出どころによって食い違う。推定どうしが揃わないこと自体が、公表されていないことの裏返しのようなものだ。

ただ、飲めば低ライ麦だということは分かる。香りはバニラとカラメル、蜂蜜、そこにリンゴや柑橘の皮のような軽さが混じる。口に含むと甘さが素直に広がり、ショウガやクローヴの刺激は控えめに後からついてくる。余韻は短めで、オークと蜂蜜が静かに消えていく。複雑さを競う方向ではなく、誰が飲んでも引っかからないところに狙いを定めた味だと思う。

同じレシピの原酒は、年数と度数を変えて何種類もの銘柄になる。10年の年数表示を持つもの、樽出しの度数で瓶詰めするもの、名前の違う高価なもの。それらと土台を共有しているのに、この定番は45度で年数表示なし、価格も3,000円前後に収まっている。おおむね8年ほど寝かせてから瓶詰めしていると言われていて、そのわりに値段が上がらないのはありがたい。

一時期は品薄が続いて店頭から消えがちだったが、蒸溜所の設備増強が効いて、ここ最近はだいぶ買いやすくなった。バーボンの甘さの基準を1本決めておきたいとき、この価格でこの安定感は心強い。

• 甘さの濃さ：4 / スパイスの効き：2 / 樽の存在感：4 / 飲みやすさ：4 / コスパ：5

ノブクリーク 9年、同じ配合を年数と度数で別物にする

ケンタッキー州クレアモント、ジムビームの蒸溜所で作られている銘柄である。穀物の配合はジムビームの標準レシピと同じで、トウモロコシ75%・ライ麦13%・麦芽12%とされている。ここは公式に数字を出していないので、広く伝わっている値ということになる。つまり、入口の価格帯にある定番バーボンと、原料の時点では同じものだ。

にもかかわらず味はまったく違う。違いを作っているのは熟成年数と度数である。こちらは9年寝かせ、50度で瓶詰めする。片や年数表示なしの40度。原料が同じでも、この二つを変えるだけでここまで変わるのかというのが、5本のなかでいちばん面白かったところだ。「ノブクリークは樽を深く焼いているから濃い」という説明を見かけることがあるが、同じ蒸溜所の製品で焼きの深さが違うという裏づけは見当たらなかった。年数と度数、そして熟成庫のどのあたりに置かれた樽を選ぶか。説明がつくのはそこまでだと思う。

この銘柄は1992年、小さな仕込み単位で高めの度数のバーボンを出すという発想から生まれたシリーズのひとつで、禁酒法以前の濃いバーボンを取り戻そうという意図があったと言われている。9年という年数表示は一度ラベルから消えた時期があり、2020年に戻ってきた。いま日本で売られているボトルにも9年が入っている。

香りはカラメル、バニラ、メープル、シナモン。そこに柔らかいオークと、焼いた落花生のような香ばしさが混じるのが特徴だと思う。口に含むと糖蜜とバニラの濃い甘さが来て、そのあとに胡椒と樽の渋みがしっかり効いてくる。50度の熱も隠れていない。余韻は長く、オークとチェリーのような果実感が残る。線の太い酒で、少量をゆっくり飲むのが向いている。価格は4,000円台前半。熟成年数を考えれば妥当なところだ。

• 甘さの濃さ：4 / スパイスの効き：3 / 樽の存在感：5 / 飲みやすさ：2 / コスパ：3

ラベルの数字から、甘さの向きは見当がつく

5本を並べてみると、最初に挙げた二つの条件が、きれいに味の差になって出ていることが分かる。

いちばん大きいのは、やはり脇役の穀物だ。ライ麦を使わず小麦に置き換えたメーカーズマークだけが、明らかに別の方向を向いている。甘さが途中で邪魔されず、最後まで丸い。残りの4本はライ麦が入っているぶん、どこかで必ず刺激が顔を出す。その刺激がもっとも強いのがライ麦18%のウッドフォードリザーブで、もっとも穏やかなのが低ライ麦のバッファロートレースだった。ライ麦の比率は、そのまま舌の上の引き締まり方に対応している。

次が樽の焼き方である。4番まで深く焼くワイルドターキーとノブクリークは、樽由来の焦げと渋みが前に出てくる。25秒という浅い焼きのウッドフォードリザーブは、同じオークでも甘さだけがそっと乗っている印象で、木の味に押されない。3番で止めるメーカーズマークはその中間にいる。深く焼けば濃くなるのではなく、濃さの質が変わるのだと考えたほうが近い。

そして三つめ、これは当たり前のようでいて見落としやすいのだが、度数と年数がすべてを上書きしてしまうことがある。ノブクリークとジムビームの関係がその例で、原料が同じでも、9年と50度を与えられた側はまるで違う酒になる。穀物の配合だけを見ていると、見当が外れるということだ。

逆に言えば、この三つ、つまり脇役の穀物と焼きの深さ、そして度数と年数さえ押さえれば、初めて見るボトルでもだいたいの味の向きは予想がつく。棚の前で迷う時間は、たぶん少し短くなる。

まとめ

それで、結局どれを選べばいいのか

バーボンの甘さがどういうものかをまず知りたいなら、メーカーズマーク。ライ麦を抜いた設計がそのまま味に出ているので、これを基準点にすると、ほかの4本のどこが尖っているのかがはっきり分かる。

毎日の棚に1本置いておくなら、バッファロートレース。3,000円前後でこの安定感は得がたいし、ロックにしてもハイボールにしても崩れない。ここからライ麦の刺激がほしくなったら、ウッドフォードリザーブへ進むといい。ライ麦18%と浅い焼きの組み合わせが、辛さと甘さの真ん中でよく動く。

濃い酒が飲みたい日には、ワイルドターキー 8年かノブクリーク 9年。深く焼いた樽と50度という共通点を持ちながら、片方は8年ぶんの丸さ、もう片方は9年ぶんの太さで、性格は意外と違う。並べて少しずつ飲み比べると、樽と時間が何をしているのかがよく見える。

寒くなってくると、こういう酒が旨く感じられる季節になる。ラベルの裏の小さな数字を眺めてから注ぐと、同じ一杯でも少し解像度が上がるはずだ。