祝いの席で鏡開きをすると、檜の枡で酒が配られることが多い。手に持つと四角い角が指に当たり、口を近づけると木の香りがふわりと立つ。ガラスや陶器の盃とはまるで違う飲み心地だが、枡はもともと酒を飲むための器ではなかった。米や酒の量を正しく量るための、れっきとした計量器だったのだ。
この記事では、まず枡の大きさと容量を数字で整理し、そのあと枡が年貢を量る道具から酒屋の店先の器になり、祝いの席の器になるまでの流れをたどる。後半では、檜の香りが酒にどこまで移るのか、どの温度の酒が枡に向くのか、そして木の器を長持ちさせる手入れまでをまとめる。読み終えるころには、枡に注ぐ酒を一本選べるようになっていると思う。
一合は約180ml、枡の大きさを先に数字で押さえる
枡の大きさは、尺貫法の容量の単位で呼ばれる。基準になるのは「合（ごう）」で、一合はおよそ180.39ミリリットル。その10倍が一升（約1.8リットル）、さらに10倍が一斗（約18リットル）になる。いまも一升瓶が1.8リットル、四合瓶が720ミリリットルなのは、この単位がそのまま残っているからだ。反対に、一合の10分の1を「勺（しゃく）」と呼び、一勺は約18ミリリットルになる。
酒器として売られている枡は、ほとんどが一合枡か、それより小さい八勺枡、五勺枡、三勺枡のどれかだ。岐阜県大垣市の大橋量器の製品を例に取ると、一合枡は外寸が縦横85ミリ、高さ56ミリで、容量は約180ミリリットル。八勺枡は82ミリ角・高さ51ミリで約144ミリリットル、三勺枡は56ミリ角・高さ39ミリで約54ミリリットルになる。一合枡と八勺枡は外から見るとわずか3ミリしか違わないが、高さが5ミリ低いぶん、中身は2割ほど少なくなる。四角い箱は、深さを少し変えるだけで容量が大きく動く。
| 呼び名 | 容量 | 外寸の目安 | 主な使い道 |
|---|---|---|---|
| 一升枡 | 約1.8L | 約17cm角 | 米や豆を量る・飾り |
| 一合枡 | 約180ml | 85mm角・高さ56mm | 日本酒を飲む・もっきりの受け皿 |
| 八勺枡 | 約144ml | 82mm角・高さ51mm | 少し控えめに飲む |
| 五勺枡 | 約90ml | — | 試飲・利き酒 |
| 三勺枡 | 約54ml | 56mm角・高さ39mm | 節分の豆・小さな祝い |
一合枡に酒を縁まで注ぐと、ちょうど一合になる。もともとが計量器なので、「すり切り一杯で一合」という作りが基本になっている。家で飲むときも、一合枡に一杯注げば飲んだ量がそのまま分かるので、飲みすぎの目安にもなる。
太閤検地から寛文9年まで、枡は年貢を量る道具だった
枡の歴史は古く、奈良時代の都の跡からも枡が見つかっている。ただ、長いあいだ枡の大きさは土地ごと、領主ごとにばらばらだった。年貢を取り立てるときは大きな枡を使い、支払うときは小さな枡を使う、という使い分けで差額を得る者もいたといわれる。同じ「一升」でも、量る枡によって中身が違っていたわけだ。
これを一つにそろえようとしたのが豊臣秀吉だった。秀吉は全国の田畑を測り直す太閤検地を進め、年貢の量を京都で使われていた枡、いわゆる京枡を基準に数えるようにした。田畑の広さと、そこから取れる米の量を同じ物差しで記録するためには、枡の大きさがそろっていなければならない。枡は、国の財政を支える道具になった。
江戸時代に入ると、幕府は枡の製造と検査を「枡座」という組織に任せた。東日本33か国は江戸の樽屋藤左衛門、西日本33か国は京都の福井作左衛門が受け持ち、許しを得ない枡の製造は認められなかった。しばらくのあいだ、江戸では京枡と寸法の違う「江戸枡」も使われていたが、寛文9年（1669年）に幕府は全国の枡を新しい京枡に統一する。このときの一升枡の内寸は、縦横4寸9分、深さ2寸7分。掛け合わせると64,827立方分になり、メートル法に直すと約1.8039リットル。現在の一升の値は、この寸法から来ている。
枡座の仕組みは、明治8年（1875年）の度量衡取締条例で終わりを迎える。明治24年（1891年）には度量衡法ができ、昭和26年（1951年）の計量法を経て、昭和34年（1959年）からは尺貫法の単位を取引や証明に使うことが原則としてできなくなった。こうして枡は、法律で守られた計量器としての役目を終えていく。
酒屋の店先で角から飲む、角打ちともっきり
江戸時代の酒屋では、酒は樽から枡で量って売るものだった。客は徳利を持って店に行き、必要な量を量ってもらって家に持ち帰る。そのうち、待ちきれない客が店先で枡のまま酒を飲むようになった。四角い枡の角に口を当てて飲むことから、これを「角打ち（かくうち）」と呼ぶようになったという説がある。酒屋の一角で立ったまま飲むこの習慣は、いまも北九州などで言葉とともに残っている。この段階で、枡は量る道具でありながら、飲む器にもなった。
もう一つ、枡と酒の関係を形にしたのが「もっきり」だ。「盛り切り」がなまった言葉とされ、店で出す酒の量は一合と決まっているのに、店のグラスがそれより小さいときに、グラスを枡の中に置き、あふれるまで注いで一合を渡すやり方から生まれた。あふれた酒が枡に溜まるので、客は量をごまかされていないことが目で分かるし、店側にとっても気前のよさを見せる形になる。
飲み方にはいくつか流儀がある。まずグラスに口を近づけて少し飲み、減ったところに枡の酒を戻すやり方。グラスを持ち上げて先に飲み干し、枡の酒は最後に枡から直接飲むやり方。どちらでも問題はないが、グラスを枡から持ち上げるときは、底についた酒が垂れるので、枡の上で一度止めてから口に運ぶと卓を濡らさずに済む。
祝いの器としての枡には、言葉の縁起も重なっている。「ます」は「増す」「益々」に通じるので、商売繁盛や家の繁栄を願う場面に好まれた。節分に炒り豆を一升枡や三勺枡に入れてまくのも、同じ縁起を担いだものだ。鏡開きで枡が配られるのは、こうした意味が積み重なった結果だと思う。
檜の香りは、酒にどこまで移るのか
枡で飲む酒がおいしいと感じる理由の多くは、檜の香りにある。檜の木材から立つ香りは、アルファピネン（すっきりした針葉樹の香り）、デルタカジネン（木らしい落ち着いた香り）、ティームウロロールやアルファカジノール（温かみのある樹脂の香り）といった成分が混ざり合ったものだ。ヒノキという名前のついたヒノキチオールという成分もよく知られているが、これは台湾の檜やヒバに多く含まれる成分で、日本の檜にはごくわずかしか入っていない。枡から立つ香りの主役は、ヒノキチオールではなくこれらの成分だと考えたほうがいい。
この香りが酒に移る経路は、大きく二つある。一つは、酒が木肌に触れて成分が溶け出す経路。もう一つは、飲むときに枡の縁が鼻のすぐ下に来るので、木そのものの香りを嗅ぎながら飲む経路だ。一合枡に180ミリリットルを注ぐと、酒が触れる木の内側の面積は底と四方の壁を合わせておよそ150平方センチほどになる（推定）。同じ量をガラスの盃で飲む場合と比べて、器と酒の接する面積そのものはそれほど大きくない。数分で飲み切るなら、溶け出す量より、鼻に届く香りの方がずっと大きく効いていると考えるのが自然だ。
溶け出す量は、時間と温度で増える。香りの成分は温度が高いほど揮発しやすく、酒に溶ける量も増える。冷たい酒なら木の香りは控えめに、常温の「冷や」なら少しはっきりと、燗酒なら強く立つ。新しい枡ほど香りが強く、何度も使ううちに表面の香りは穏やかになっていく。
酒の種類との相性も考えておきたい。華やかな果実のような香りを持つ吟醸酒は、その香りが木の香りとぶつかって、どちらもぼやけてしまいやすい。反対に、米のうま味が前に出る純米酒や本醸造酒は、檜の香りが輪郭を足してくれるので、枡との相性がいい。吟醸酒をどうしても枡で楽しみたいなら、グラスに注いで香りを保ちつつ、あふれた分を枡で受けるもっきりの形がちょうどいい折り合いになる。
一合枡で飲むときの温度と注ぎ方
ここからは、家で一合枡を使うときの手順を具体的に書いておく。
まず、注ぐ前に枡をさっと水にくぐらせ、布巾で表面の水気を軽く拭く。乾いたままの木に酒を注ぐと、最初の数口ぶんが木に吸われ、酒の色が板にしみ込みやすい。表面を湿らせておくと、酒の吸い込みが減り、しみも残りにくくなる。
酒の温度は、10℃から20℃くらいの冷酒か冷やがいちばん扱いやすい。冷蔵庫から出した酒（5℃前後）でもよいが、冷えすぎると木の香りも酒の香りも立ちにくいので、注いでから少し置いて飲むくらいでちょうどいい。燗酒を枡で飲むことはできるが、熱い酒を長く入れておくと木が膨らんで組み目から酒がにじんだり、乾いたあとに反りや割れが出たりしやすい。燗酒なら40℃前後のぬる燗までにとどめ、5分ほどで飲み切る量だけ注ぐのが安心だ。
注ぐ量は、縁から2〜3ミリ下まで。すり切りいっぱいに注ぐと一合ちょうどになるが、持ち上げるときにこぼれやすい。口をつける場所は、四角い角か平らな辺のどちらでもいい。角に口を当てると流れが細く絞られ、少しずつ口に入るので、慣れないうちは角から飲むほうがこぼしにくいと感じる。辺から飲むと一度に入る量が増えるので、ゆっくり傾けたい。
塩を添える飲み方もある。枡の角の一つに、ひとつまみの粗塩をのせておき、酒を飲む合間に塩をなめる。塩気で酒の甘みとうま味がはっきりし、檜の香りとも合う。塩をのせた角とは反対の角から飲むと、塩が酒に流れ込まない。
大垣の枡づくりと、名入れの枡
いま国内で作られる木の枡のうち、およそ8割は岐阜県大垣市で作られている。大垣は、計量器の時代から枡を作り続けてきた土地だ。尺貫法の枡が取引に使えなくなったあとも、祝いの器や縁起物、そして酒器として作り続けられ、いまでは酒席で目にする白木の枡の多くが大垣から出荷されている。
大垣の枡の代表的な作り手が、大橋量器だ。檜の板を寸法どおりに切り出し、四隅を櫛の歯のように互い違いに刻んで噛み合わせ、底板をはめて組み上げる。組み目を接着して固めるので、くぎは使わない。先に載せた一升枡の写真を見ると、四隅に細かい刻みが並んでいるのが分かる。この組み方は、計量器だった時代から続くものだ。
近年は、枡の側面に会社名や記念の言葉、結婚する二人の名前などを焼き印やレーザーで刻む「名入れ」の注文が多い。五角形や八角形の枡、ジョッキのような取っ手の付いた枡など、酒器としての使い方を広げる形も作られている。一合枡10個のセットは、大橋量器の一合枡10個セットのように数千円台から手に入り、大きさの違いを一度に見比べたいなら、大垣の大橋量器による枡4サイズセットのような組み合わせもある。
白木の枡のほかに、表面を漆や樹脂で塗った枡もある。上のもっきりの写真の朱と黒の枡がそれで、塗りの枡は酒がしみ込まず、洗いやすく、においも残りにくい。そのかわり、檜の香りはほとんど移らない。香りを楽しみたいなら白木、手入れの手軽さを取るなら塗り、と分けて考えると選びやすい。
長く使うための手入れと保管
白木の枡は、手入れのしかたで持ちが大きく変わる。
飲み終えたら、なるべく早く水かぬるま湯で軽くすすぐ。酒の糖分やうま味の成分が木に残ると、においやカビの原因になる。洗剤は基本的に使わず、汚れが気になるときだけ薄めた中性洗剤を柔らかいスポンジにつけてさっと洗い、すぐにすすぐ。水に浸けたまま置いておくのは避けたい。木が水を吸って膨らみ、乾くときに組み目が緩んだり、板が反ったりする。
洗ったら、乾いた布巾で水気をしっかり拭き、風通しのよい日陰で伏せずに立てて乾かす。直射日光やストーブの前で急いで乾かすと、割れやすくなる。食器洗い機や電子レンジは使わない。完全に乾いてから、湿気の少ない場所にしまう。何か月も使わないときは、ときどき箱から出して風を通しておくと、カビやにおいがつきにくい。
新しい枡を初めて使うとき、組み目から少し酒がにじむことがある。これは木がまだ乾いていて、組み目に小さなすき間があるためで、水を張って数分置くと木が膨らんですき間がふさがることが多い。それでもにじむ場合は、酒を長く入れたままにせず、注いだら早めに飲み切る使い方にするといい。
まとめ、枡に注ぐなら純米酒の冷やから
枡は、太閤検地で年貢を量る基準になり、寛文9年に一升の寸法が全国でそろえられた計量器だった。そのうえで、江戸の酒屋の店先で角から飲まれ、もっきりで気前よくあふれさせる器になり、「増す」に通じる縁起物として祝いの席に並ぶようになった。一合枡に縁まで注げば約180ミリリットル、という数字には、そうした歴史がそのまま入っている。
檜の香りは、溶け出す分より、縁から鼻に届く分が大きい。だからこそ、香りの華やかな吟醸酒より、米のうま味がしっかりした純米酒や本醸造酒を、10℃から20℃ほどの冷やで注ぐのがいちばん素直に楽しめると思う。吟醸酒はグラスと枡を組み合わせたもっきりで。熱燗は塗りの枡か別の酒器に任せる。この三つを覚えておけば、一つの枡で季節を通して飲み分けられる。
一合枡を一つ手元に置いて、飲み終えたらすすいで陰干しする。それだけで、檜の香りは長く保てる。