スコッチのボトルを裏返すと、たいてい小さな字で樽のことが書いてある。「Oloroso sherry casks」「Matured in European oak」——そのひとことで、グラスの中の甘さがどこから来たのかが決まる。シェリー樽という言葉は便利だが、便利すぎて中身が見えなくなっている言葉でもある。
同じ「シェリー樽熟成の12年もの」でも、樽に染み込ませた酒精強化ワインがオロロソなのかペドロヒメネスなのか、樽材が欧州オークなのか米国オークなのか、全量をシェリー樽で寝かせたのか途中まではバーボン樽だったのか。この三つの条件が違えば、出てくる甘さの質はまるで別物になる。片方はドライで渋みのある干し果実、もう片方はべったりしたレーズンシロップ、という具合に。
そしていま、この領域は静かに値上がりしている。シェリー樽はもう自然に余るものではなく、蒸溜所が金を出して注文する部品になった。1万円前後の棚からこの違いを飲み分けられる12年ものが選べる時間は、そう長くないかもしれない。ここでは条件の違う5本を軸に、樽が持ち込む甘さの正体を整理する。
1980年代、シェリー樽は余り物から注文品になった
いま流通しているシェリー樽と、半世紀前のシェリー樽は、そもそも成り立ちが違う。かつてスペインのヘレスからイギリスへ運ばれるシェリーは、樽に詰められたまま船に乗っていた。到着先で瓶詰めされると、空になった樽が港に大量に余る。それを安く買い取ってウイスキーを詰めたのが、古いシェリー樽熟成の実態だった。狙って作らせたものではなく、物流の副産物だったわけだ。
この流れが細ったのが1980年代である。シェリーは産地の指定地域の中で瓶詰めしなければならない、という方向へ規則が改められ、樽のままの輸出は成り立たなくなっていった。港に余る空樽は消え、蒸溜所は困った。そこで広がったのが、いま「シェリー樽」と呼ばれているものの正体——ヘレスの樽工房に注文して新しい樽を組ませ、そこにシェリーをわざわざ入れて一定期間置き、木に味を移してからスコットランドへ送らせるという方式だ。業界ではシーズニングと呼ばれる。
この注文樽は、偶然の余り物より条件を細かく指定できる。木は欧州オークか、米国オークか。入れる酒精強化ワインはオロロソか、ペドロヒメネスか。寝かせる期間は1年から3年ほどが一般的で、2015年からはヘレスの規制委員会が「シェリー樽」を名乗るための基準を設け、産地の本物のシェリーを容量の3分の2以上入れたまま、最低1年置くことを条件にしている。注文主からすれば望みどおりの樽が手に入るが、言い換えれば、樽の値段には樽代とシーズニング期間の寝かせ代が丸ごと乗る。シェリー樽の値段はバーボン樽の数倍とも言われ、シェリー樽ものの値札が高めなのはこの構造から来ている。
面白いのは、木に染み込むシェリーの量が意外に多いということ。大きなシェリー樽になると、壁の中に十数リットルもの酒が吸われていると言われる。だから樽の中で起きているのは「シェリーの香りが移る」という単純な話ではない。木そのものの成分がシェリーに浸されて変質し、そこにウイスキーが入って長い時間をかけて呼吸する——この重なりがあの濃い甘さと渋みを生む。シェリーをウイスキーに後から混ぜても同じ味にならないのは、そういう理由だ。
オロロソは渋くて乾いた甘さ、ペドロヒメネスはシロップの甘さ
樽に入れるシェリーの種類が、出てくる甘さの質をほぼ決めている。ここは押さえておくと、ラベルの読み方が一気に変わるところだ。
オロロソは、酒精強化したあと樽の中で酸素に触れさせながら長く寝かせた辛口のシェリーである。甘さは糖分ではなく熟成由来で、クルミやヘーゼルナッツのような香ばしさ、いちじく、シナモンやクローヴの気配が立つ。この樽でウイスキーを寝かせると、甘さは控えめなまま、渋み・革・乾いたスパイスの層が重なってくる。飲み口に骨格ができる、という言い方がしっくりくる。長期熟成に向くのもこのタイプで、12年前後から20年を超えるものまで、オロロソ樽が主役になっているボトルは多い。
ペドロヒメネスはまったく別物だ。同名のブドウを収穫後に日干しして糖度を上げてから仕込むため、出来上がったワインはねっとりと黒く、レーズンやデーツ、砂糖漬けの果実そのものの甘さになる。これを染み込ませた樽にウイスキーを入れると、甘さが一気に前へ出る。レーズン、黒糖、蜜をまとったいちじく。口当たりに粘りが出て、余韻も長くなる。ただし主張が強いぶん、長く置くと樽の味だけが勝ってしまいやすい。そのため仕上げの数か月だけペドロヒメネス樽に移して甘さを足す「フィニッシュ」という使い方も広く行われている。
もうひとつの軸が樽材である。欧州オークは渋みの元になるタンニンが米国オークの数倍とも言われ、樹脂っぽさ、クローヴ、干し果実を持ち込む。米国オークはもっと穏やかで、バニラ、ココナッツ、柑橘のような甘く明るい香りを出す。同じオロロソを染み込ませても、欧州オークの樽と米国オークの樽ではまるで違う顔になるわけだ。しかも、どちらの樽材でも一度ウイスキーを詰めると木の成分が減っていくので、初めてウイスキーを入れるファーストフィルと、二回目・三回目のリフィルでは濃さが段違いになる。ラベルに「first-fill」と書いてあるかどうかは、値段差を納得するための手がかりになる。
ここまでを頭に置くと、ボトルの背面の短い説明文がかなり雄弁に見えてくる。以下の5本は、この条件の組み合わせがそれぞれ違う。並べ方は、シェリー樽の比重が大きいものから、バーボン樽との組み合わせで甘さを作るものへ。評価は、甘さの濃さ・シェリー樽らしさ・複雑さ・コストパフォーマンス・入手性という5つの軸で整理した。
グレンドロナック 12年 — ペドロヒメネスとオロロソを重ねた濃い甘さ
シェリー樽のスコッチと聞いて、まず名前が挙がるのがこの蒸溜所だと思う。アバディーンシャーのフォーグ村、ハントリーの近くにあるハイランドの蒸溜所で、創業は1826年。いまはブラウン・フォーマンの傘下にあり、定番の顔ぶれはほぼすべてシェリー樽熟成という、はっきりした方針を持っている。
12年は「オリジナル」とも呼ばれる入口の1本で、ペドロヒメネスの樽とオロロソの樽、両方で熟成させた原酒を合わせている。バーボン樽は使っていない。度数は43%。ここまでの話でいえば、シロップの甘さと乾いた渋み、その両方を最初から抱き合わせにした設計だ。
グラスに注ぐと、色は赤みのある深い琥珀。香りは干しぶどう、ジンジャーブレッド、プラリネのようなナッツとチョコレート。口に含むと、煮詰めたブラックベリーとオレンジの皮、サルタナの甘さが前に出て、そのあとに温かいスパイスが広がる。ペドロヒメネス由来の粘りがあるぶん、40%台前半とは思えない厚みを感じた。
気になるのは値段の動きで、ここ数年でじわじわ上がっている。それでも「シェリー樽の甘さとはこういうものだ」という基準点をひとつ持つなら、この1本がいちばん分かりやすいと思う。5本のなかで甘さの濃さとシェリー樽らしさは文句なしに一番だった。
- 甘さの濃さ：5 / シェリー樽らしさ：5 / 複雑さ：4 / コスパ：3 / 入手性：4
タムデュー 12年 — 全量オロロソ樽、静かに濃いスペイサイド
スペイサイドのノッカンドー近くにあるタムデューは、一度止まった蒸溜所だ。2010年に操業を休止し、翌年イアン・マクロード社が買い取って2012年に蒸溜を再開した。この復活のときに打ち出したのが、熟成はすべてシェリー樽で行う、という方針である。
12年もその方針どおり、オロロソで味付けしたシェリー樽だけで寝かせている。樽材は欧州オークと米国オークの両方を使い分けていて、度数は43%。グレンドロナックとの違いは、ペドロヒメネスを使わず、オロロソ一本で組み立てている点にある。
香りは熟したオレンジ、ドライフルーツ、ほのかなバニラ。口に含むとトフィーや焼きリンゴの甘さが出てくるが、べったりとは残らない。後半に乾いたオークとスパイスが静かに締めてくる。同じ全量シェリー樽でも、グレンドロナックが厚手のフルーツケーキなら、タムデューは焼き菓子の表面だけを少し焦がしたような軽さがある。米国オークの樽が混じっているぶん、明るさが残るのだと思う。
オロロソ樽だけでどこまで甘さが出るのかを知るには、ちょうどいい物差しになる。ただ、日本の店頭ではほかの4本ほど見かけない。見つけたら手に取っておきたい1本、という位置づけになる。
- 甘さの濃さ：4 / シェリー樽らしさ：5 / 複雑さ：3 / コスパ：3 / 入手性：3
グレンファークラス 12年 — 家族経営が守るリフィル樽の穏やかさ
スペイサイドのバリンダロッホ、ベン・リネス山のふもとにあるグレンファークラスは、1865年にグラント家が買い取って以来、ずっと同じ家族が経営している。大手の傘下に入らない独立系の蒸溜所として知られ、スペイサイドでも指折りの大きな蒸溜器を、いまも直火で焚いている。
熟成の主役はオロロソのシェリー樽で、新しいファーストフィルより、何度か使ったリフィルの樽を多く使う。12年は度数43%。リフィル樽が中心ということは、樽の主張が一歩引いて、蒸溜所の原酒そのものの味が前に出やすいということでもある。
香りは干しぶどうとシェリー、そこに麦芽の香ばしさがはっきり混じる。口に含むと、ナッツとほのかな黒糖、そしてオークの穏やかな渋み。甘さはグレンドロナックほど濃くないが、そのぶん麦の味と樽の味の釣り合いがよく、飲み進めても疲れない。直火の蒸溜由来とも言われる厚みが、甘さの少なさを補っているように感じた。
この5本のなかでは、値段を考えたときの納得感がいちばん高かった。濃いシェリー樽を求める人には物足りないかもしれないが、オロロソ樽の「乾いた甘さ」がどういうものかを知るには、むしろこちらのほうが分かりやすいと思う。
- 甘さの濃さ：3 / シェリー樽らしさ：4 / 複雑さ：4 / コスパ：5 / 入手性：4
アベラワー 12年 ダブルカスク — バーボン樽と半分ずつの入口
アベラワーは、スペイ川の支流が流れるアベラワー村の蒸溜所で、いまの蒸溜所は1879年に建てられた。ペルノ・リカール傘下のシーバス・ブラザーズが運営している。シェリー樽のファンには、加水しない樽出しの強さで瓶詰めした全量シェリー樽の「アブーナ」で知られている名前だ。
ただ、ここで取り上げる12年のダブルカスクは方向が違う。名前のとおり、米国オークのバーボン樽で寝かせた原酒と、オロロソのシェリー樽で寝かせた原酒を合わせている。度数は40%。シェリー樽はあくまで二つの柱のうちの一本で、バーボン樽のバニラや蜂蜜の甘さが土台にある。
香りは蜂蜜、焼きリンゴ、そこにシナモンとクローヴ。口に含むとサルタナやレーズンの甘さに、キャラメルとシェリーの丸みが重なる。余韻はフルーツケーキとスパイスの効いたオーク。シェリー樽の甘さが、バーボン樽の明るさの上にふわりと乗っているような印象で、全量シェリー樽の2本と比べると、重さよりも飲みやすさが先に立つ。
値段は5本のなかでいちばん手が届きやすく、酒屋でもよく見かける。シェリー樽の甘さを初めて意識して飲むなら、ここから入って、気に入ったら全量シェリー樽の方へ進む、という順番がいいと思う。
- 甘さの濃さ：3 / シェリー樽らしさ：3 / 複雑さ：4 / コスパ：5 / 入手性：5
ダルモア 12年 — 30年もののマトゥサレム樽で仕上げる
ハイランド北部、クロマティ湾に面したアルネスの町にあるダルモアは1839年の創業。ボトルに付いた12本角の牡鹿は、マッケンジー家の紋章に由来するもので、1867年からこの蒸溜所のボトルに使われている。
12年の造りは、ここまでの4本といちばん違う。まず米国オークのバーボン樽で9年ほど寝かせ、そのあと原酒の半分だけを、オロロソのシェリー樽に移して約3年仕上げる。使うのは、記事の冒頭の写真のボデガ、ゴンサレス・ビアス社が30年熟成のオロロソ「マトゥサレム」を寝かせていた樽だ。最後に二つを合わせて瓶詰めする。度数は40%。
香りはキャラメリゼしたオレンジ、生姜、サルタナ、蜂蜜。口に含むとビターチョコレートと砕いたアーモンド、シナモン。余韻は意外に明るく、熟したマンゴーやレモンケーキのような軽さが残る。色の濃さから想像するほどシェリー樽の主張は強くなく、オレンジとチョコレートの組み合わせを楽しむ1本だと感じた。
シェリー樽らしさで言えば5本のなかで最も控えめだが、贈り物にも使いやすい見た目と、どこでも手に入る安定感は大きな長所だ。「シェリー樽で仕上げる」というのがどの程度の影響なのかを知るには、全量シェリー樽の1本と並べて飲むのがいちばん分かりやすい。
- 甘さの濃さ：4 / シェリー樽らしさ：2 / 複雑さ：3 / コスパ：3 / 入手性：5
ラベルの一行で、甘さの向きは読める
5本を並べてみると、最初に書いた三つの条件がそのまま味に出ていることが分かる。
いちばん大きいのは、全量シェリー樽かどうか。グレンドロナック、タムデュー、グレンファークラスの3本は熟成の最初から最後までシェリー樽で、ドライフルーツの甘さと渋みが芯にある。アベラワーとダルモアはバーボン樽の原酒が土台にあり、蜂蜜やバニラ、柑橘の明るさの上にシェリー樽の甘さが乗る。前者は甘さの「奥行き」、後者は甘さの「明るさ」と言い換えてもいい。
次に効いてくるのが、ペドロヒメネスが入っているかどうか。全量シェリー樽の3本のうち、ペドロヒメネスを使っているのはグレンドロナックだけで、甘さの濃さと粘りがはっきり違う。オロロソ一本のタムデューとグレンファークラスは、同じシェリー樽でもずっと乾いている。そしてその2本の差は、樽の新しさと樽材から来る。米国オークが混じるタムデューは明るく、リフィル中心のグレンファークラスは麦の味がよく見える。
ラベルに書かれた短い英語は、案外正直だ。「Pedro Ximénez」とあれば甘く濃い、「Oloroso」だけなら乾いた甘さ、「Double Cask」や「finished」とあればバーボン樽の明るさが土台にある。この読み方さえ持っていれば、5本以外のボトルを前にしても、だいたいの見当がつけられると思う。
まとめ
| 銘柄 | 甘さの濃さ | シェリー樽らしさ | 複雑さ | コスパ | 入手性 |
|---|---|---|---|---|---|
| グレンドロナック 12年 | 5 | 5 | 4 | 3 | 4 |
| タムデュー 12年 | 4 | 5 | 3 | 3 | 3 |
| グレンファークラス 12年 | 3 | 4 | 4 | 5 | 4 |
| アベラワー 12年 ダブルカスク | 3 | 3 | 4 | 5 | 5 |
| ダルモア 12年 | 4 | 2 | 3 | 3 | 5 |
それで、結局どれを選べばいいのか
シェリー樽の甘さそのものを知りたいなら、グレンドロナック 12年。ペドロヒメネスとオロロソを重ねた濃さは、ほかの4本と飲み比べるときの基準になる。
オロロソの乾いた甘さを確かめたいなら、グレンファークラス 12年。値段と味の釣り合いがよく、毎日の1杯にも向いている。同じオロロソ一本でも、もう少し明るい方向を見たければタムデュー 12年を探してみてほしい。
まだシェリー樽を意識して飲んだことがないなら、アベラワー 12年 ダブルカスクから始めるのがいいと思う。バーボン樽の明るさのなかにシェリー樽の甘さがどう混じるのかが、無理なく分かる。ダルモア 12年は、オレンジとチョコレートの香りを楽しむ1本として、全量シェリー樽の1本と並べて飲むと「仕上げ」の効き方がよく見える。
秋が深まると、こういう濃い色のウイスキーが飲みたくなる。1本選んでボトルの裏の小さな字を読み、それから注ぐ。それだけで、グラスの中の甘さがどこから来たのか、少しはっきり見えてくるはずだ。