ぬる燗

夜が冷えてくると、日本酒を温めて飲みたくなる。居酒屋で「熱燗を一合」と頼めば、ほどよく温まった徳利が出てくる。けれど家で同じことをしようとすると、どこまで温めればいいのかが急にあいまいになる。電子レンジに入れて取り出したら、首のところだけ熱くて中はぬるかった、ということもよくある。 燗酒には、温度ごとに呼び名がある。30℃前後の日向燗から、55℃を超える飛び切り燗まで、ほぼ5℃刻みで名前が付いている。名前があるということは、それだけ温度で味が変わると昔から感じられてきたということだと思う。この記事では、その呼び名をひとつずつ見ていき、湯煎・電子レンジ・電気の酒燗器という三つのやり方で、狙った温度にどこまで近づけるのかを比べる。最後に、燗に向く器の選び方と、冷めた燗酒の楽しみ方にも触れる。 紅葉を焚いて酒を温める、燗の古い情景 落ち葉を焚いた火で酒を温める情景を描いた幕末の錦絵。手前の火の上に燗をつける器が見えるImage: Wellcome Collection / CC BY 4.0 酒を温めて飲む習慣は古い。秋の紅葉の下で、落ち葉を集めて火を焚き、その火で酒を温める。写真の錦絵に描かれているのは、そういう情景だ。日本では『平家物語』に、高倉天皇が大切にしていた紅葉の枝を、番をしていた者たちが焚いて酒を温めてしまう話がある。天皇は叱らずに「林間に酒を煖めて紅葉を焼く」という唐の白居易の詩句を口にして、風流なことをしたとかえって喜んだという。この錦絵も、そうした故事を下敷きにした場面だと思う。 紅葉の季節と燗酒の結びつきは、暦の上にも残っている。旧暦の9月9日、重陽の節句から燗をつけはじめ、翌年の3月3日、桃の節句のころまで温めて飲む、という習わしが江戸のころには語られていた。旧暦の9月9日は、いまの暦でいえば10月の半ばから下旬ごろにあたる。ちょうど今の時期だ。 江戸時代には、燗酒は特別な飲み方ではなく、ふだんの飲み方だった。冷たいまま飲むことのほうがむしろ少なく、冷や酒をあおるのは行儀が悪いとまで言われたこともあったらしい。酒を温めると体が冷えにくく、酔いのまわり方もゆるやかになる。冬の寒さに備える意味もあったのだろうし、当時の酒の味が、温めたほうがまとまってよく感じられたという事情もあったのだと思う。 直火の燗鍋から、ちろりと燗徳利へ 明治時代の鉄製の燗鍋。金沢の老舗記念館に収蔵されているもので、弦の持ち手と短い注ぎ口が付くPhoto: Daderot / CC0 燗のつけ方も、時代とともに変わってきた。古いやり方は、鍋に酒を入れて直接火にかける方法だ。写真のような、注ぎ口と持ち手の付いた鉄や銅の鍋を「燗鍋」と呼び、温めた酒をそのまま盃に注いだり、銚子に移したりした。手早く温まる反面、火に近い底の部分だけが熱くなりやすく、温度を細かく合わせるのはむずかしい。 やがて、湯を張った鍋に金属の容器を沈めて温める方法が広まる。このとき使う容器が「ちろり」で、銅や錫で作られた、取っ手と注ぎ口の付いた筒形の器だ。金属は熱をよく通すので、湯に沈めるとすぐに中の酒が温まる。いまでも、おでん屋や小料理屋の湯煎鍋に、ちろりが何本も差してある光景を見かける。 さらに、焼き物の徳利に酒を入れてそのまま湯に沈める「燗徳利」が使われるようになった。燗をつけた器をそのまま食卓に出して注げるので、移し替えの手間がない。焼き物はちろりより熱の通りがゆっくりなぶん、温まるのに時間はかかるが、そのあいだに酒全体の温度がそろいやすい。家で燗をつけるとき、多くの人が思い浮かべるのは、この徳利を湯に沈める方法だと思う。 30℃から55℃まで、温度で呼び名が変わる六つの燗 竹の葉を藍で描いた陶器の徳利。首がくびれた形は、湯に沈めたときに口元が湯から出て扱いやすいPhoto: User:Kentin / CC BY-SA 3.0 燗の呼び名は、温度の低いほうから日向燗（ひなたかん）、人肌燗（ひとはだかん）、ぬる燗、上燗（じょうかん）、熱燗、飛び切り燗の六つが知られている。目安の温度は、それぞれ30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃前後だ。言葉の響きから温度がなんとなく想像できるように作られていて、日なたに置いたくらいのほのかな温かさ、人の肌くらいの温かさ、というふうに、体の感覚に結びついた名前になっている。 日向燗は、温めたというより、冷たさが抜けた状態に近い。口に含むと、冷やで飲んだときより香りが少し立ち、口当たりがやわらかくなる。香りの華やかな吟醸酒を少しだけ温めて試すなら、この温度帯から始めるのがいいと思う。 人肌燗は、手で徳利を持ったときに、ぬくもりを感じる程度の温度だ。米のうまみがふくらみはじめ、甘みもやさしく出てくる。一方でアルコールの刺激はまだほとんど目立たない。燗酒に慣れていない人には、このあたりがいちばん受け入れやすい温度だと感じる。 ぬる燗になると、はっきりと温かい酒になる。香りがいちばん豊かに広がるのはこのあたりで、純米酒のふくよかさがよく分かる。上燗は、徳利を持つと少し熱いと感じる程度で、甘みと酸味のバランスが整い、後味がすっきりしてくる。家で燗をつけるときに、迷ったらぬる燗か上燗を狙えば大きく外すことは少ないと思う。 熱燗は、徳利の首を持たないと熱く感じる温度だ。辛口の酒はキレが増し、香りよりも切れ味が前に出てくる。脂の多い料理や、塩気の強いつまみと合わせると、口の中を洗い流すような感覚がある。飛び切り燗は55℃を超える温度で、湯気が立ち、アルコールの香りがつんと鼻に来る。味は辛く引き締まるが、酒によっては荒く感じることもある。 どの酒をどの温度で飲むかに、決まった正解はない。ただ、目安としては、米のうまみがしっかりした純米酒や本醸造、昔ながらの生酛や山廃で仕込んだ酒は、上燗から熱燗にすると味が開きやすい。香りを楽しむ吟醸酒や大吟醸、火入れをしていない生酒は、温めると香りが飛びやすいので、温めてもぬる燗くらいまでにとどめるのが無難だ。 冷やの側にも名前がある、雪冷えから涼冷えまで 升に入れたグラスに注いだ冷酒と、細長い陶器の徳利。冷やして飲む酒にも温度ごとの呼び名があるPhoto: Culture Japon / CC BY-SA 4.0 温める側だけでなく、冷やす側にも呼び名がある。いちばん冷たいのが5℃前後の雪冷え、10℃前後の花冷え、15℃前後の涼冷え（すずびえ）だ。雪冷えは冷蔵庫から出したばかりの、瓶に霜が付くような冷たさで、香りはほとんど立たず、すっきりと辛く感じる。花冷えは冷蔵庫から出して少し置いたくらいで、香りがほのかに戻ってくる。涼冷えは、ひんやりとしながらも香りと味がはっきり分かる温度だ。 ややこしいのが「冷や」という言葉だ。今では冷蔵庫で冷やした酒を「冷や」と呼ぶ人が多いが、もともとは燗をつけない常温の酒のことを指していた。冷蔵庫が家庭になかった時代には、酒は燗をつけるか、そのまま飲むかのどちらかしかなかったからだ。居酒屋で「冷やで」と頼むと、店によって冷蔵の酒が出てくることもあれば、常温の酒が出てくることもある。気になるときは「常温で」「冷酒で」と言い分けると確実だと思う。 こうして並べてみると、日本酒は5℃前後から55℃を超えるところまで、ほぼ50℃の幅のどこで飲んでもよい酒だということが分かる。同じ一本の酒を、雪冷えから熱燗まで温度を変えて飲んでみると、別の酒のように味が変わる。その変化を楽しめるのが、燗のいちばんの面白さだと感じる。 湯煎と電子レンジ、それぞれの届き方 湯煎は、いちばん失敗の少ないやり方だ。徳利に酒を八分目ほど注ぎ、鍋に徳利の首の下あたりまで浸かる量の湯を沸かす。湯が沸いたら火を止め、徳利を沈める。湯の温度は、狙う燗の温度より少し高いくらいがちょうどいい。熱燗なら、沸騰直後の湯に沈めて数分で届く。ぬる燗なら、少し冷ました湯を使うと、温まりすぎを防ぎやすい。湯煎のよいところは、湯の温度より上には酒の温度が上がらないことで、多少目を離しても飛び切り燗を通り越して煮えてしまう心配がない。 ただし、湯煎には時間がかかる。焼き物の徳利なら、1合で数分は見ておく必要がある。徳利の厚みや酒の量、湯の量によっても時間は変わるので、慣れるまでは温度計を使うのが確実だ。燗の温度を測るための「酒かん計」という専用の温度計もあり、遠藤商事の酒かん計のように、徳利に差し込んで目盛りを読む形のものが手ごろな値段で売られている。何度か測るうちに、徳利の底を指で触ったときの熱さで、だいたいの温度が分かるようになってくる。 電子レンジは、いちばん手軽なやり方だ。徳利に酒を入れて温めボタンを押せば、1分もかからずに燗がつく。ただ、電子レンジで温めると、徳利の中で温度にむらができやすい。とくに首の細い徳利では、上のほうだけが熱くなり、底のほうはまだぬるいということがよく起こる。取り出したら徳利を軽く回すか、箸でかき混ぜて、中の温度をそろえてから注ぐといい。 電子レンジで燗をつけるときは、一度に長く温めず、短めの時間で止めて様子を見るのがこつだ。思ったよりぬるければ10秒ずつ足していく。温めすぎた酒は、冷ましても元の味には戻らない。口にラップを軽くかけておくと、香りが逃げにくくなる。金属の飾りが付いた徳利や、金や銀で絵付けをした器は、電子レンジに入れると火花が出ることがあるので使わない。 まとめると、湯煎は時間がかかるが温度が安定し、ぬる燗から熱燗まで狙った温度に合わせやすい。電子レンジは速いが、むらが出やすく、狙った温度に合わせるには温度計とかき混ぜる手間が要る。どちらも、何度か繰り返すうちに自分の器と自分の電子レンジのくせが分かってくる。 電気の酒燗器は、温度を機械に任せる道具 古い家に残る燗つけの道具。湯を張った金属の箱の穴にちろりを差し込み、湯の熱で酒を温めるPhoto: User:逃亡者 (ja:利用者:逃亡者) / Public domain 写真は、昔の家で使われていた燗つけの道具だ。湯を張った金属の箱に穴があいていて、そこにちろりを差し込んで温める。燗銅壺（かんどうこ）と呼ばれる種類の道具で、火鉢や炉の熱で湯を温めておけば、酒席のあいだじゅう、いつでも燗をつけられる。電気の酒燗器は、この仕組みをそのまま卓上の家電にしたものだと考えると分かりやすい。今売られている家庭用の酒燗器も、ほとんどが本体に水を張り、その湯で徳利やちろりを温める湯煎式だ。 ...