シェリー樽

スコッチのボトルを裏返すと、たいてい小さな字で樽のことが書いてある。「Oloroso sherry casks」「Matured in European oak」——そのひとことで、グラスの中の甘さがどこから来たのかが決まる。シェリー樽という言葉は便利だが、便利すぎて中身が見えなくなっている言葉でもある。 同じ「シェリー樽熟成の12年もの」でも、樽に染み込ませた酒精強化ワインがオロロソなのかペドロヒメネスなのか、樽材が欧州オークなのか米国オークなのか、全量をシェリー樽で寝かせたのか途中まではバーボン樽だったのか。この三つの条件が違えば、出てくる甘さの質はまるで別物になる。片方はドライで渋みのある干し果実、もう片方はべったりしたレーズンシロップ、という具合に。 そしていま、この領域は静かに値上がりしている。シェリー樽はもう自然に余るものではなく、蒸溜所が金を出して注文する部品になった。1万円前後の棚からこの違いを飲み分けられる12年ものが選べる時間は、そう長くないかもしれない。ここでは条件の違う5本を軸に、樽が持ち込む甘さの正体を整理する。 1980年代、シェリー樽は余り物から注文品になった ヘレス・デ・ラ・フロンテーラ、ゴンサレス・ビアス社のボデガPhoto: Michimaya / CC BY-SA 3.0 いま流通しているシェリー樽と、半世紀前のシェリー樽は、そもそも成り立ちが違う。かつてスペインのヘレスからイギリスへ運ばれるシェリーは、樽に詰められたまま船に乗っていた。到着先で瓶詰めされると、空になった樽が港に大量に余る。それを安く買い取ってウイスキーを詰めたのが、古いシェリー樽熟成の実態だった。狙って作らせたものではなく、物流の副産物だったわけだ。 この流れが細ったのが1980年代である。シェリーは産地の指定地域の中で瓶詰めしなければならない、という方向へ規則が改められ、樽のままの輸出は成り立たなくなっていった。港に余る空樽は消え、蒸溜所は困った。そこで広がったのが、いま「シェリー樽」と呼ばれているものの正体——ヘレスの樽工房に注文して新しい樽を組ませ、そこにシェリーをわざわざ入れて一定期間置き、木に味を移してからスコットランドへ送らせるという方式だ。業界ではシーズニングと呼ばれる。 この注文樽は、偶然の余り物より条件を細かく指定できる。木は欧州オークか、米国オークか。入れる酒精強化ワインはオロロソか、ペドロヒメネスか。寝かせる期間は1年から3年ほどが一般的で、2015年からはヘレスの規制委員会が「シェリー樽」を名乗るための基準を設け、産地の本物のシェリーを容量の3分の2以上入れたまま、最低1年置くことを条件にしている。注文主からすれば望みどおりの樽が手に入るが、言い換えれば、樽の値段には樽代とシーズニング期間の寝かせ代が丸ごと乗る。シェリー樽の値段はバーボン樽の数倍とも言われ、シェリー樽ものの値札が高めなのはこの構造から来ている。 面白いのは、木に染み込むシェリーの量が意外に多いということ。大きなシェリー樽になると、壁の中に十数リットルもの酒が吸われていると言われる。だから樽の中で起きているのは「シェリーの香りが移る」という単純な話ではない。木そのものの成分がシェリーに浸されて変質し、そこにウイスキーが入って長い時間をかけて呼吸する——この重なりがあの濃い甘さと渋みを生む。シェリーをウイスキーに後から混ぜても同じ味にならないのは、そういう理由だ。 オロロソは渋くて乾いた甘さ、ペドロヒメネスはシロップの甘さ モリレスに広がるペドロヒメネス種の畑Photo: Juan R. Lascorz / CC BY-SA 4.0 樽に入れるシェリーの種類が、出てくる甘さの質をほぼ決めている。ここは押さえておくと、ラベルの読み方が一気に変わるところだ。 オロロソは、酒精強化したあと樽の中で酸素に触れさせながら長く寝かせた辛口のシェリーである。甘さは糖分ではなく熟成由来で、クルミやヘーゼルナッツのような香ばしさ、いちじく、シナモンやクローヴの気配が立つ。この樽でウイスキーを寝かせると、甘さは控えめなまま、渋み・革・乾いたスパイスの層が重なってくる。飲み口に骨格ができる、という言い方がしっくりくる。長期熟成に向くのもこのタイプで、12年前後から20年を超えるものまで、オロロソ樽が主役になっているボトルは多い。 ペドロヒメネスはまったく別物だ。同名のブドウを収穫後に日干しして糖度を上げてから仕込むため、出来上がったワインはねっとりと黒く、レーズンやデーツ、砂糖漬けの果実そのものの甘さになる。これを染み込ませた樽にウイスキーを入れると、甘さが一気に前へ出る。レーズン、黒糖、蜜をまとったいちじく。口当たりに粘りが出て、余韻も長くなる。ただし主張が強いぶん、長く置くと樽の味だけが勝ってしまいやすい。そのため仕上げの数か月だけペドロヒメネス樽に移して甘さを足す「フィニッシュ」という使い方も広く行われている。 もうひとつの軸が樽材である。欧州オークは渋みの元になるタンニンが米国オークの数倍とも言われ、樹脂っぽさ、クローヴ、干し果実を持ち込む。米国オークはもっと穏やかで、バニラ、ココナッツ、柑橘のような甘く明るい香りを出す。同じオロロソを染み込ませても、欧州オークの樽と米国オークの樽ではまるで違う顔になるわけだ。しかも、どちらの樽材でも一度ウイスキーを詰めると木の成分が減っていくので、初めてウイスキーを入れるファーストフィルと、二回目・三回目のリフィルでは濃さが段違いになる。ラベルに「first-fill」と書いてあるかどうかは、値段差を納得するための手がかりになる。 ここまでを頭に置くと、ボトルの背面の短い説明文がかなり雄弁に見えてくる。以下の5本は、この条件の組み合わせがそれぞれ違う。並べ方は、シェリー樽の比重が大きいものから、バーボン樽との組み合わせで甘さを作るものへ。評価は、甘さの濃さ・シェリー樽らしさ・複雑さ・コストパフォーマンス・入手性という5つの軸で整理した。 グレンドロナック 12年 — ペドロヒメネスとオロロソを重ねた濃い甘さ グレンドロナックの定番4本。左端の赤いラベルが12年Photo: Thanhtour / CC BY 3.0 / Amazonで見る → シェリー樽のスコッチと聞いて、まず名前が挙がるのがこの蒸溜所だと思う。アバディーンシャーのフォーグ村、ハントリーの近くにあるハイランドの蒸溜所で、創業は1826年。いまはブラウン・フォーマンの傘下にあり、定番の顔ぶれはほぼすべてシェリー樽熟成という、はっきりした方針を持っている。 12年は「オリジナル」とも呼ばれる入口の1本で、ペドロヒメネスの樽とオロロソの樽、両方で熟成させた原酒を合わせている。バーボン樽は使っていない。度数は43%。ここまでの話でいえば、シロップの甘さと乾いた渋み、その両方を最初から抱き合わせにした設計だ。 グラスに注ぐと、色は赤みのある深い琥珀。香りは干しぶどう、ジンジャーブレッド、プラリネのようなナッツとチョコレート。口に含むと、煮詰めたブラックベリーとオレンジの皮、サルタナの甘さが前に出て、そのあとに温かいスパイスが広がる。ペドロヒメネス由来の粘りがあるぶん、40%台前半とは思えない厚みを感じた。 気になるのは値段の動きで、ここ数年でじわじわ上がっている。それでも「シェリー樽の甘さとはこういうものだ」という基準点をひとつ持つなら、この1本がいちばん分かりやすいと思う。5本のなかで甘さの濃さとシェリー樽らしさは文句なしに一番だった。 甘さの濃さ：5 / シェリー樽らしさ：5 / 複雑さ：4 / コスパ：3 / 入手性：4 タムデュー 12年 — 全量オロロソ樽、静かに濃いスペイサイド タムデュー蒸溜所の壁際に並ぶ樽Photo: Richard Webb / CC BY-SA 2.0 / Amazonで見る → スペイサイドのノッカンドー近くにあるタムデューは、一度止まった蒸溜所だ。2010年に操業を休止し、翌年イアン・マクロード社が買い取って2012年に蒸溜を再開した。この復活のときに打ち出したのが、熟成はすべてシェリー樽で行う、という方針である。 ...