南部鉄器 | Studio Notes

朝晩の空気が冷たくなってくると、日本酒を温めて飲みたくなる。燗のつけ方はいくつもあるけれど、いちばん素直なのは、湯を沸かして徳利を沈める湯煎だと思う。電子レンジでも温まるが、徳利の上と下で温度がばらつきやすく、香りの立ち方も落ち着かない。湯煎なら、酒は外側からゆっくり、まんべんなく温まっていく。その湯を沸かす道具として、南部鉄器の鉄瓶はよく合う。鉄瓶はもともと湯を沸かすためだけに作られた道具で、燗のための器ではない。ただ、厚い鋳鉄で沸かした湯は火から下ろしたあとも冷めにくく、湯煎の湯としては扱いやすい。この記事では、鉄瓶がどこで生まれた道具なのかを振り返り、燗の温度と湯煎の手順を整理したうえで、鉄瓶の湯がなぜ燗に向くのか、そして避けて通れない錆と手入れの話までを書いていく。茶の湯の釜を小さくして、鉄瓶が生まれた江戸から明治のころの作とされる牡丹菊図鉄瓶。胴に浮き彫りの花があしらわれているPhoto: EL Jones / CC BY-SA 3.0 南部鉄器は岩手県の鋳物で、産地は盛岡市と奥州市の水沢地区の二つに分かれる。盛岡の鋳物は、17世紀に盛岡を治めた南部藩が、京都などから釜師や鋳物職人を招いたことに始まるとされる。藩主が茶の湯を好んだこともあって、まずは茶の湯で使う釜づくりが盛んになった。鉄瓶が生まれたのは18世紀のことだ。茶の湯の釜をひと回り小さくし、注ぎ口と、持ち手になる弦（つる）を付けた。釜は柄杓で湯をすくう道具だが、鉄瓶は傾けて注げる。火鉢や囲炉裏の上に掛けておけば、いつでも湯が使える。茶の湯の席から暮らしの中へ、湯を沸かす道具が一段降りてきたのが鉄瓶だと考えると分かりやすい。水沢の鋳物はさらに古く、平安時代の終わりに奥州藤原氏が近江から鋳物師を招いたことにさかのぼるという。こちらは鍋や釜、農具といった日用品を多く作ってきた。盛岡は茶の湯の釜から、水沢は暮らしの鋳物から出発し、二つの流れが合わさって、今の「南部鉄器」という呼び名になっている。1975年には国の伝統的工芸品に指定された。胴の表面に細かな粒を並べた「霰（あられ）」の文様は、南部鉄器の顔のようになっている。見た目のためだけでなく、表面積が増えて熱が伝わりやすくなる、という説明もよく聞く。ただ、効き目のほどははっきりしないので、私は装飾としての美しさが先にある文様だと受け取っている。盛岡と水沢、今も続く工房盛岡手づくり村の売り場。中央の大きな鉄瓶の奥に、大小の鉄瓶や急須が棚いっぱいに並ぶPhoto: Dquai / CC BY-SA 4.0 いま南部鉄器の鉄瓶を探すと、よく名前が挙がる工房がいくつかある。盛岡の岩鋳（いわちゅう）は1902年創業で、鉄瓶から鉄急須、鍋まで幅広く作り、海外でもよく知られている。同じ盛岡の釜定（かまさだ）は明治期から続く家族経営の工房で、すっきりとした現代的な形の鉄瓶でも知られる。鈴木盛久工房は盛岡で長く続く鋳物の家で、手仕事の鉄瓶を作り続けている。水沢では1852年創業の及源鋳造（おいげん）が、鉄瓶のほか鍋やフライパンなど台所の鋳物を多く手がけている。価格は幅が広い。量産に近い工程の鉄瓶なら1リットル前後で2万円ほどから見つかり、職人が型から起こす品は10万円を超える。作家ものや古い名品になると、さらに桁が上がる。最近は底を平らに広げてIH調理器に対応させた鉄瓶もあり、ガスの火がない台所でも使いやすくなった。ここで一つ、混同しやすいものを区別しておきたい。店先には、鉄瓶とよく似た形の「鉄急須」も並んでいる。鉄急須は内側にホーロー（ガラス質の釉薬）を焼き付けた、茶を淹れるための器で、火に直接かけることはできない。鉄瓶は内側も鉄がむき出しで、火にかけて湯を沸かすための道具だ。燗の湯を沸かすなら、選ぶのは鉄瓶のほうになる。燗の温度と、湯煎という方法網の上で直火にかけられた燗徳利。直火は早いが、湯煎のほうが温度を合わせやすいPhoto: みやとも from Japan. / CC BY 2.1 jp 燗酒には、温度ごとに名前が付いている。30℃前後の日向燗（ひなたかん）、35℃前後の人肌燗（ひとはだかん）、40℃前後のぬる燗、45℃前後の上燗（じょうかん）、50℃前後の熱燗、55℃前後の飛び切り燗。5℃刻みでこれだけ呼び分けるのは、それだけ温度によって味が変わるからだと思う。ぬる燗では香りがふくらみ、甘みがやわらかく感じられる。熱燗まで上げるとキレが出て、辛口の酒が引き締まる。吟醸香の華やかな酒は温めすぎると香りが飛びやすいので、ぬる燗くらいまでにとどめるのが無難だ。一方、純米酒や本醸造の、米のうまみがしっかりした酒は、上燗から熱燗にするとよく開く。どの温度が正解というより、同じ酒を5℃ずつ変えて飲み比べると、自分の好きな温度が見えてくる。湯煎の手順はむずかしくない。徳利に酒を八分目ほど注ぎ、口にラップを軽くかけておくと香りが逃げにくい。湯は沸騰したところで火を止め、徳利の首の下あたりまで浸かる量を用意する。そこに徳利を立てて、1合ならぬる燗で2〜3分、熱燗で3〜4分が目安になる。徳利の底を指で触ってみて、熱いと感じたら引き上げどきだ。ただ、徳利の厚みや酒の量で時間は変わるので、最初のうちは料理用の温度計を酒に差して確かめるのがいちばん確実だと思う。直火で徳利を温める方法もあるが、器の底だけが急に熱くなり、温度が上がりすぎやすい。焼き物の徳利は割れることもある。湯煎は時間がかかるぶん、酒の全体が同じ温度にそろい、ちょうどいいところで止めやすい。鉄瓶の湯は、なぜ燗に向くのか火鉢の炭火にかけた霰文様の鉄瓶。弱い火でも湯の温度を保ちやすいPhoto: サフィル / CC BY-SA 4.0 鉄瓶の口は細く、徳利をそのまま中に入れることはできない。だから鉄瓶を燗に使うときは、鉄瓶で沸かした湯を、片口や小さな鉢、燗用の湯煎鍋に注いで、そこへ徳利を立てる形になる。鉄瓶は湯を作り、湯を足すための道具として働く。ここで鉄瓶の良さが出るのは、湯を足すときだ。湯煎の湯は、冷たい徳利を入れた瞬間から温度が下がっていく。2本目、3本目と続けて燗をつけるなら、冷めた湯を少し捨てて、熱い湯を注ぎ足す必要がある。鉄瓶を弱火にかけたまま横に置いておけば、注ぎ足す湯がいつでも熱い状態で待っていてくれる。火鉢や卓上コンロの上に鉄瓶を掛けて、その湯で燗をつけるのは、冬の食卓の古い景色そのものだ。鉄瓶の湯が冷めにくいのは、厚い鋳鉄の壁と、重いふたのおかげだ。鉄瓶は薄いステンレスのやかんにくらべて壁が数倍厚く、本体だけで1キロを超えることが珍しくない。いったん温まると、その重さのぶんだけ熱をため込んでいて、火から下ろしても壁がしばらく湯を温め続ける。重いふたは湯気を逃がしにくく、湯の表面から熱が抜けていくのも抑えてくれる。正直に書いておくと、冷めにくさの大きな部分は、鉄よりも湯の量そのものが担っている。水は鉄よりずっと多くの熱をためられるので、1リットル入る鉄瓶なら、鉄の壁が足してくれる分は全体の一部にすぎない。それでも、薄いやかんにくらべて温度の下がり方が明らかにゆっくりなのは、手で持ったときにも感じ取れる。燗のように、数度の違いで味が変わるものを扱うときには、このゆっくりさがありがたい。一つだけ、やめておいたほうがいい使い方がある。鉄瓶の中に酒を直接入れて温めることだ。鉄瓶の内側は鉄がむき出しで、水以外のものを入れることは想定されていない。酒の酸が鉄と反応して金気（かなけ）の強い味になりやすく、内側の錆の原因にもなる。鉄瓶はあくまで湯を沸かす係にとどめ、酒は徳利の中で温めるのがいいと思う。鉄の器で酒そのものを温めたいなら、岩鋳などが内側にホーローを焼き付けた鋳鉄の燗瓶を作っているので、そちらを選ぶのが筋だ。錆と湯垢、鉄の道具と付き合うということふたを少しずらした霰文様の南部鉄器。黒い表面は鉄を錆から守るための仕上げだPhoto: Misakubo / CC BY-SA 3.0 鉄瓶を使うと決めたら、錆の話は避けて通れない。新品の鉄瓶は、まず八分目まで水を入れて中火で沸かし、湯を捨てることを2〜3回繰り返す。湯が澄んで、口当たりに嫌な金気がなくなれば使い始めていい。鉄瓶の内側には、仕上げの工程で炭火にかけて高温で焼き、表面に酸化被膜を作る「釜焼き」という処理がされている。この黒い被膜が、むき出しの鉄を赤錆から守っている。そこへ使い込むうちに、水道水に含まれるカルシウムなどが白っぽい膜になって積み重なっていく。これが「湯垢」で、湯垢が育つほど鉄瓶は錆びにくくなり、湯の口当たりもまろやかになるといわれる。だから、鉄瓶の内側はこすって洗わない。洗剤やたわしで磨くと、釜焼きの被膜も湯垢もはがれてしまう。使い終わったら中の湯を捨て、ふたを外して、まだ温かいうちに余熱で中を乾かす。これが手入れのほとんど全部だ。湯を入れたまま一晩置くと、内側に赤錆が出やすくなる。燗を楽しんだ夜も、片付けの最後に鉄瓶の湯だけは空けておきたい。それでも、しばらく使わずにいると湯が赤っぽく濁ることがある。これは鉄の錆が湯に出ているしるしで、体に害のあるものではない。ただ、気になるなら、番茶や緑茶の茶殻を布の袋に入れて鉄瓶で煮出してみるといい。茶の渋み成分であるタンニンが鉄と結びついて、黒い膜を作り、赤い錆を落ち着かせてくれる。そのあと何度か湯を沸かして捨てれば、また普段どおり使えるようになる。気をつけたいのは空焚きだ。水を入れずに火にかけると、鋳鉄は急に熱くなって割れたり、ひびが入ったりすることがある。熱いうちに冷たい水をかけるのも同じ理由で避ける。IH対応の鉄瓶でも、強火にせず中火くらいで沸かすのが長持ちのこつだ。外側は漆などで仕上げてあることが多いので、濡れたまま放っておかず、乾いた布で拭いておく。 ...