赤ワイン

2026年のボジョレー・ヌーヴォーの解禁日は、11月19日(木)だ。毎年「11月の第3木曜日」と決まっていて、日本は時差の関係で、主要な輸入国の中ではいち早く栓を開けられる国のひとつになる。ボジョレー・ヌーヴォーを飲むと、ほかの赤ワインと比べて渋みが少なく、色は明るい紫、香りはいちごやバナナ、キャンディのように甘く感じることが多い。この軽さは、ぶどうの品種だけで決まるものではない。房ごとタンクに入れ、炭酸ガスの中で粒の内側から発酵を始めさせる「マセラシオン・カルボニック」という醸造法が大きく関わっている。この記事では、その仕組みを数字で整理し、解禁日に向けた冷やし方と、飲みきる時期の目安までをまとめる。 先に結論、ボジョレー・ヌーヴォーを軽くしている5つの数字 2022年の解禁に合わせて並べられたヌーヴォー。赤だけでなくロゼも造られるPhoto: René Hourdry / CC BY-SA 4.0 最初に、この記事の要点を表にまとめておく。数字は醸造学で一般的に示される範囲で、造り手や年によって前後する。ここでは「普通の赤ワインと何が違うのか」が分かるように、比較の列も付けた。 項目 ボジョレー・ヌーヴォー 一般的な赤ワイン ぶどうの扱い 房ごと、つぶさずにタンクへ 除梗・破砕してから発酵 粒の中でできるアルコール 約1.5〜2.5%(酵母なし) ほぼ無し 果皮と液体が触れる期間 数日〜1週間程度 1〜3週間以上 収穫から出荷まで 約2か月(9月の収穫→11月第3木曜日) 1〜数年 飲みごろの温度 12〜14℃(少し冷やす) 16〜18℃ この表でいちばん大事なのは、2行目の「粒の中でできるアルコール」だ。普通のワインは、果汁に含まれる糖を酵母が食べてアルコールに変える。ところがマセラシオン・カルボニックでは、酵母が働きはじめる前に、ぶどうの粒そのものが自分の酵素で糖を分解し、少量のアルコールを作る。この「粒の中の発酵」が、渋みの少なさと独特の香りの出発点になっている。 3行目の「果皮と液体が触れる期間」も軽さに直結する。赤ワインの色と渋み(タンニン)は果皮や種から溶け出すので、触れている時間が短いほど、色は明るく、渋みは少なくなる。ヌーヴォーは11月の出荷に間に合わせる必要があるため、この期間がとくに短い。 ぶどうの粒の中で何が起きているのか 色づきはじめたガメイの房。ボジョレーではこの房を手で摘み、つぶさずに醸造所へ運ぶPhoto: karaian / CC BY 2.0 マセラシオン・カルボニック(macération carbonique)は、フランス語で「炭酸ガスによる浸漬」という意味だ。英語ではカーボニック・マセレーション(carbonic maceration)と呼ばれる。手順そのものは単純で、摘み取ったぶどうを房のまま、粒をつぶさないようにタンクへ入れ、ふたを閉めて中を二酸化炭素で満たす。これだけで、タンクの中は酸素のない状態になる。 酸素がなくなると、ぶどうの粒は生きたまま息ができなくなる。すると粒の細胞は、酸素を使わずにエネルギーを得る「嫌気的代謝」に切り替わり、自分の持っている酵素で糖を分解しはじめる。これが「細胞内発酵」と呼ばれる現象で、酵母が関わらないのが最大の特徴だ。この段階で、粒の中にはおよそ1.5〜2.5%のアルコールができる。それ以上は細胞が耐えられず、粒の皮がやわらかくなって、やがて破れていく。 この細胞内発酵の間に、もうひとつ大事な変化が起きる。ぶどうに含まれるリンゴ酸(malic acid)が、粒自身の代謝によって一部分解されるのだ。減る割合は条件によって幅があり、目安として15〜60%程度とされる。リンゴ酸は青りんごのような鋭い酸味のもとなので、これが減ると口当たりがまろやかになる。ガメイはもともと酸の強い品種だが、ヌーヴォーを飲んで酸っぱいと感じにくいのは、この分解が効いているからだ。 細胞内発酵は温度が高いほど速く進み、30〜35℃前後でよく働くとされる。ただし実際の醸造所では、香りを残すためにもっと低い温度で管理することも多く、温度と期間の組み合わせは造り手ごとの工夫になっている。 炭酸ガス浸漬の発見と、ボジョレーの「半分だけ」の方式 酸素のない環境に置いたぶどうが、酵母なしでアルコールを作ることを最初に記録したのは、19世紀フランスの科学者ルイ・パスツール(Louis Pasteur)で、1872年のことだ。その後、1930年代にフランスの研究者ミシェル・フランジー(Michel Flanzy)がこの現象を醸造法として研究し、現在の「マセラシオン・カルボニック」の考え方につながった。 ただし、ボジョレーで昔から行われてきたのは、厳密には**「セミ・マセラシオン・カルボニック」(半炭酸ガス浸漬)**と呼ばれる方式だ。タンクの外から炭酸ガスを注入する代わりに、房を高く積み上げるところから始める。すると下のほうの粒は自分の重みでつぶれ、流れ出た果汁に果皮についていた酵母が働いて、普通のアルコール発酵が始まる。この発酵で出た二酸化炭素がタンクの上のほうにたまり、上に積まれた粒を包む。つまり、ひとつのタンクの中で、下では酵母による発酵、上では粒の中の細胞内発酵が同時に進んでいる。 数日から1週間ほどたったら、タンクの中身を圧搾して液体を取り出す。この時点で粒の中の糖はまだ残っているので、ここから先は果汁と同じように酵母がアルコール発酵を引き継ぎ、ワインとして仕上がる。果皮と触れていたのは圧搾までの短い期間だけなので、タンニンはあまり溶け出さない。これが、ヌーヴォーの渋みが少ない直接の理由だ。 バナナとキャンディの香りはどこから来るのか ボジョレー・ヌーヴォーの香りを表すとき、よく使われるのが「バナナ」「いちごキャンディ」「さくらんぼ」という言葉だ。それぞれの香りには、もとになる成分がある。 香りの印象 おもな成分 由来 バナナ、洋なしのキャンディ 酢酸イソアミル(isoamyl acetate) おもに発酵中の酵母が作るエステル いちご、シナモン 桂皮酸エチル(ethyl cinnamate) 炭酸ガス浸漬で増えやすいとされる さくらんぼ、アーモンド ベンズアルデヒド(benzaldehyde) 炭酸ガス浸漬で増えやすいとされる ここで注意したいのは、バナナの香りのすべてがマセラシオン・カルボニックから来るわけではないという点だ。酢酸イソアミルはエステル(果物のような香りの成分の仲間)のひとつで、酵母が発酵中に作る。とくに低めの温度で発酵させると多く残りやすく、醸造所が選ぶ酵母の種類によっても量が変わる。つまり、ヌーヴォーのバナナ香は「炭酸ガス浸漬で渋みが抑えられた、まっさらな土台」の上に、「酵母と温度管理で作られたエステルの香り」が重なったものと考えると分かりやすい。 一方、桂皮酸エチルやベンズアルデヒドは、炭酸ガス浸漬をしたワインで多く見つかりやすい成分として知られている。いちごやさくらんぼを思わせる香りが、同じガメイを普通の方法で造ったワインより前に出てくるのはこのためだ。 ...

11月に入ると、ドイツやオーストリアのクリスマスマーケットでは、湯気の立つ大鍋からホットワインが注がれはじめる。ドイツ語ではグリューワイン(Glühwein)、直訳すると「赤く燃えるワイン」だ。家で作るのは難しくないが、ひとつだけ外せない条件がある。それは鍋を沸かさないことだ。この記事では、なぜ65〜70℃で火を止めるのかを温度の数字から説明し、赤ワイン1本(750ml)に対するシナモン・クローブ・オレンジ・砂糖の配合と、香りを移す時間までを再現できる形でまとめる。 先に結論、ホットワインの温度と配合の一覧 乾燥オレンジとスターアニスを浮かべたホットワイン。カップに注いだ時点で60℃前後が飲みごろになるPhoto: Andy Li / CC0 最初に、この記事の結論を表にしておく。数字は、度数12〜13%程度の赤ワイン1本(750ml)を、家庭のコンロと小鍋で温める場合の目安だ。温度は料理用のデジタル温度計で鍋の中心を測った値で考えている。温度計が無い場合の見分け方も、後の手順で説明する。 項目 数字 理由 温める上限 70℃ これより上はアルコールと香りの抜け方が速くなる 香りを移す温度 65〜70℃ スパイスの香りは出るが、液面がほとんど揺れない 沸騰する温度 約90℃(度数12%のワイン) 水とエタノールの混合物なので、100℃より低く沸く エタノールの沸点 78.3℃ 純粋なエタノールが沸く温度。ここを超えると蒸発が一気に増える 香りを移す時間 火を止めて20〜30分 長く置きすぎるとクローブとオレンジの皮の苦みが出る 飲みごろの温度 カップの中で60℃前後 鍋から注ぐと5〜10℃ほど下がる ここで大事なのは、「沸騰していないから大丈夫」ではないという点だ。度数12%のワインは90℃前後まで沸騰しないが、その手前でもエタノールは液面から蒸発し続けている。蒸発する量は温度が上がるほど増えるので、ぐつぐつ沸く前の80℃台でも、香りとアルコールはかなり逃げていく。65〜70℃という範囲は、スパイスの香りを引き出せる温度と、逃げる量を小さく抑えられる温度の重なるところだ。 沸かすと何が抜けるのか、78.3℃と90℃の関係 オレンジの輪切りとホールスパイスを沈めた鍋。液面が静かなうちに火を止めるのがこつPhoto: Angela Huster / CC0 ワインはほぼ水とエタノールでできている。純粋な水は100℃、純粋なエタノールは78.3℃で沸騰する。この2つが混ざったワインは、その中間の温度で沸き、度数12%前後ならおよそ90℃になる。ここで誤解しやすいのは、「エタノールの沸点の78℃を超えなければアルコールは抜けない」という考え方だ。実際には、液体は沸点より低い温度でも表面から少しずつ蒸発している。洗濯物が100℃にならなくても乾くのと同じだ。エタノールは水よりも蒸発しやすいので、温度が上がるほど、ワインの表面からは水よりも先にエタノールが抜けていく。 どのくらい抜けるのかについては、アメリカ農務省(USDA)が料理に使ったアルコールの残り方をまとめた表がある。これは煮込み料理などを想定した数字なので、ふたをせずに煮続けた場合の目安として見てほしい。 加熱のしかた アルコールの残る割合(目安) 沸いている液体に加えて、すぐ火から下ろす 85% 15分煮る 40% 30分煮る 35% 1時間煮る 25% 2時間煮る 10% 沸かしたまま15分置くだけで、半分以上が抜ける計算になる。ホットワインは鍋ごと長く温め続けることが多いので、強火で沸かしてしまうと、飲むころにはほとんどスパイス入りのぶどうジュースに近づいてしまう。 もう1つ逃げていくのが、香りの成分だ。シナモンの香りのもとはシンナムアルデヒド(cinnamaldehyde)、クローブはオイゲノール(eugenol)、スターアニスはアネトール(anethole)、オレンジの皮はリモネン(limonene)という成分で、どれも揮発しやすい。温度が高すぎると、ワインに溶け出したそばから湯気と一緒に飛んでいく。さらに沸騰させると、ワインの渋み成分であるタンニンとスパイスの苦みが強く出て、後味がえぐくなる。温度を上げすぎないことは、酔いの強さを保つためだけではなく、味を整えるためでもある。 逆に、温度が低すぎてもよくない。50℃前後では砂糖が溶けるのに時間がかかり、スパイスの香りもなかなか出てこない。香りを引き出せて、しかも逃げる量が少ない65〜70℃という範囲が、ちょうどよい落としどころになる。 スパイスは何をどれだけ入れるか、ワイン1本の配合 ホットワインに使うホールスパイス。シナモン、スターアニス、クローブ、カルダモン、乾燥オレンジPhoto: VSerebrenikov / CC BY-SA 4.0 ドイツや欧州連合(EU)では、「グリューワイン」と名乗れる飲み物の条件が法律で決まっている。赤・白・ロゼのワインだけを原料にし、香りづけの中心はシナモンとクローブのどちらか、または両方、そして水を加えてはいけない。アルコール度数は7%以上と定められていて、白ワインだけで作ったものには「白」と分かる言葉を添える。つまり、シナモンとクローブはホットワインの骨組みで、それ以外のスパイスや柑橘は、その上に重ねる肉付けという位置づけだ。 この骨組みに沿って、赤ワイン1本(750ml)ぶんの配合を整理する。4杯分(1杯約180ml)になる。 材料 分量 役割 赤ワイン 750ml(1本) 土台。渋みが少なく果実味のあるもの シナモンスティック 2本 甘い香りの中心 クローブ(ホール) 4粒 刺激のある香り。入れすぎると薬っぽくなる スターアニス 1個 甘く深い香り。1本に1個で十分 オレンジ 1個(輪切り4枚と、残りの皮) 酸味と香り。皮はワックスなしのもの 砂糖 40〜60g(はちみつなら50g前後) 甘さ。最初は40gで始めて後から足す カルダモン(任意) 2〜3粒(莢を軽く割る) 清涼感のある香り しょうがの薄切り(任意) 2枚 後味の温かさ 配合で迷いやすいのはクローブの数だ。クローブの香りは強く、1本に8粒、10粒と入れると、口に含んだときに歯医者の消毒薬のような香りが前に出てしまう。最初は4粒にして、物足りなければ次から1〜2粒ずつ増やすのがよい。砂糖も同じで、ワインの甘さや酸味によって適量が変わるので、40gで作って味を見てから10gずつ足していく。 ...